Maní

Après le boom d’Alex Atala, le jeune couple formé par la Brésilienne Helena Rizzo et le Gironais Daniel Redondo, formé au Celler de Can Roca pendant treize ans, constitue le deuxième représentant triomphal de la haute cuisine moderne au Brésil. Un certain mouvement semble donc se mettre en place qui, à long terme, risque bien de déboucher sur un saut qualitatif et un changement social du pays.
Pour l’heure, cette nouvelle réalité est on ne peut plus vive aussi bien au D.O.M. qu’au Maní. Helena et Daniel, Daniel et Helena – c’est chou vert et vert chou –, semblent avoir parfaitement défini leur style. Marqués par le phénomène espagnol, ils appliquent des concepts et techniques contemporaines avec une grande personnalité. Loin des influences d’autres cuisiniers, leurs constructions sont le fruit d’une libre pensée. Elles sont généralement orchestrées par des ingrédients typiquement brésiliens qui proposent des saveurs exotiques aux yeux des occidentaux et très originales pour la population locale. Des articulations qui, malgré leur caractère moderne évident, plaisent à tous les publics en raison de la réflexion, de l’équilibre et de l’effort qu’elles supposent. Délicatesse extrême, fraîcheur, complexité gustative, variété de textures, chromatisme éminent : telles sont les vertus qui distinguent la plupart de leurs plats. Des plats toujours artistiques qui sous-tendent un don proverbial pour le bon goût.
La salade Waldorf exprime à merveille le style du couple. Interprétée et garnie avec magie et virtuose, elle propose une gélatine de pomme, un sorbet de céleri, des noix caramélisées et une émulsion de gorgonzola. Le tartare de coquilles Saint-Jacques, lait de marrons et caramel de cardamome conserve toute la pureté du céphalopode et l’imprègne de touches passionnantes. Les tapiocas et autres tubercules rôtis proposés avec une mousse de tucupí (lait de manioc fermenté) et du lait de coco viennent confirmer un sentiment et une culture selon une vision transformatrice. Les gnocchis de petits tapiocas, nets et subtils, assortis de pistou à l’oseille, de pignons grillés et de copeaux de parmesan peuvent rivaliser avec les meilleures préparations d’Italie. La queue de langoustine sur fumet du crustacé servie avec du cacao, du coriandre et une purée de manioc à la plancha est une démonstration de noblesse, précision et raffinement. La morue à bras est une énième proposition de recette légendaire revue et corrigée avec une intelligence et une efficacité légendaires. Et que dire de la queue de vache, présentée avec une purée de haricots noirs, une sauce au porto et des fruits secs ; une nouvelle preuve d’infaillibilité et de savoir-faire.
Helena Rizzo et Daniel Redondo, qui ont lancé ce projet en 2006, sont destinés à atteindre la gloire gastronomique. Lentement, mais sûrement.