Versión Creativa del Clásico Borsch
Cipollino
Cocinero: Adrian Quetglas
País: Rusia
Localidad: 119034 Moscu
Dirección: Soymonovsky, built 1
(+7)4956952950info@cipollino.ru
Adrian Quetglas, argentino forjado profesionalmente en España y afincado en Moscú, es un cocinero ilustrado y con talento que se está fijando en los condumios más emblemáticos de Rusia y los reinventa en versión alta cocina moderna. Tiene diferentes recreaciones de la ensaladilla Olivier, realmente extraordinarias, así como de otros platos, entre las que sobresale el célebre borsch. Versión que mantiene el espíritu de condumio que siempre fue sociológicamente hablando y que ve potenciadas otras cualidades en candelero, como la inmaculabilidad sápida, la frescura, la complejidad sápida y técnica y el cromatismo, apareciendo la remolacha en todo su esplendor: un consomé del citado bulbo con verduras y carne en el que nadan raviolis de gelatina de remolacha rellenos de nata agria, patata y cebolla, apareciendo además un carpaccio de solomillo, eneldo y chips de patata, entre otras delicadezas. Con toda seguridad el más refinado, liviano y artístico borsch de la historia.
La Receta
Ingredientes
Para el caldo de borsch:
- 4 kg de carne magra de vaca
- 12 l de agua mineral
- 1 kg de zanahoria
- 700 g de cebolla blanca
- 350 g de puerro
- 5,5 kg de remolacha
- 150 g de azúcar
- 300 g de vinagre blanco 9 %
- 1700 g de col
- 70 g de ajo (una cabeza)
- 2 kg de tomate
- 600 g de pimiento rojo
- 150 g de cebolla morada
- 100 g de perejil y 100 g de eneldo
- 10 g de pimienta negra en grano
- Sal
Para los raviolis:
- 200 g de borsch
- 1,5 g de agar-agar
- 2 g de goma Gellan
- puré de patatas
- puré de cebolla
- nata ácida 40%
Para la guarnición
puré de col
- zanahoria hervida y cortada en cubos pequeños
- eneldo
- berro
- carpaccio de solomillo de buey
- chips de patata.
Elaboración
Para el caldo de borsch:
En una cacerola pondremos el agua y la carne magra, calentaremos a fuego lento y cuando comienza a hervir, bajaremos la temperatura y coceremos durante 10 a 12 horas, espumando constantemente.
Una vez pasado este tiempo, quitaremos la carne y añadiremos la zanahoria, la cebolla y el puerro marcados antes a la plancha. Coceremos a fuego lento hasta que la zanahoria esté tierna y añadiremos la col. Mantendremos 30 minutos más. A continuación, añadiremos el tomate, el pimiento rojo y la cebolla morada y, al mismo tiempo, en otra cacerola, colocaremos la remolacha pelada y rallada muy fina junto al azúcar y vinagre blanco y ½ l del caldo de la otra cocción. Mantendremos 30 minutos a fuego muy lento. Pasado este tiempo, juntaremos las dos cocciones y añadiremos las hierbas, el ajo y la pimienta negra, salaremos y llevaremos a ebullición. Apartaremos del fuego y enfriaremos con hielo. Dejaremos reposar durante 12 horas.
Para los raviolis:
Mezclamos el agar-agar y la goma Gellan junto al borsch y llevamos a ebullición. Luego, lo estiraremos en una bandeja rectangular precalentada y haremos un gelatina muy fina.
Una vez, fría cortaremos en rectángulos de 5 con 2 ½ centímetros, juntaremos en cruz dos rectángulos de gelatina y colocaremos una cuchara pequeña de puré de patata, cerraremos el ravioli y reservamos. Repetimos la operación con la nata ácida y el puré de cebolla.
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