Version créative du Borsch traditionnel

Cipollino

Cuisinier: Adrian Quetglas

Pays: Rusia

Localité: 119034 Moscu

Adresse: Soymonovsky, built 1

Adrian Quetglas, un Argentin professionnellement formé en Espagne et établi à Moscou, est un cuisinier cultivé très talentueux qui se concentre sur les mets les plus emblématiques de la Russie et les réinterprète selon les paramètres de la haute cuisine moderne. Il propose par exemple plusieurs recréations de la salade Olivier, réellement extraordinaires, ainsi que d’autres plats, dont on soulignera le fameux borsch. La version qu’il fait de ce dernier conserve tout l’esprit sociologique qu’a toujours représenté la mangeaille, remise au goût du jour en matière de pureté gustative, fraîcheur, chromatisme et complexité technique et palatale. La betterave apparaît dans toute sa splendeur : sous forme de consommé du bulbe avec des légumes et de la viande où nagent des raviolis de gélatine de betterave farcis de crème fraîche acide, des pommes de terre et des oignons, le tout accompagné d’un carpaccio d’entrecôte, d’aneth et de chips, entre autres délicatesses. Le plus raffiné, le plus léger et le plus artistique de tous les borsch de l’histoire de la gastronomie, sans aucun doute.

La Recette

Ingrédients

Pour le bouillon de borsch:

4 kg de viande maigre de veau
12 l d’eau minérale
1 kg de carottes
700 g d’oignons blancs
350 g de poireaux
5,5 kg de betteraves
150 g de sucre
300 g de vinaigre blanc 9 %
1 700 g de chou
70 g d’ail (une tête)
2 kg de tomates
600 g de poivrons rouges
150 g d’oignon violet
100 g de persil et 100 g d’aneth
10 g de poivre noir en grains
sel

Pour les ravioles :

200 g de borsch
1,5 g d’agar-agar
2 g de gomme Gellan
purée de pommes de terre
purée d’oignons
crème fraîche 40% M.G.

Pour la garniture

purée de chou
carotte bouillie et détaillée en petits dés
aneth
cresson
carpaccio d’entrecôte de bœuf
chips

Élaboration

Pour le bouillon de borsch:

Dans une casserole, verser l’eau et la viande maigre, faire chauffer à feu doux, et lors des premiers frémissements, baisser la température et laisser mijoter 10-12 heures en écumant continuellement.
Retirer ensuite la viande, ajouter les carottes, les oignons et les poireaux marqués préalablement à la plancha. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les carottes soient tendres, ajouter le chou et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes supplémentaires. Incorporer ensuite les tomates, les poivrons rouges et les oignons violets. Simultanément, dans une autre casserole, verser les betteraves pelées et râpées très fin, le sucre, le vinaigre blanc et 1/2 l du bouillon de l’autre préparation. Cuire à feux très doux pendant 30 minutes. Rassembler ensuite les deux préparations, puis ajouter les herbes, l’ail et le poivre noir, saler et porter à ébullition. Retirer du feu, puis refroidir avec des glaçons. Laisser reposer 12 heures.

Pour les ravioles :

Mélanger l’agar-agar et la gomme Gellan avec le borsch et porter à ébullition. Étaler ensuite sur une plaque rectangulaire préchauffée, puis élaborer une gélatine très fine.
Après refroidissement, détailler en rectangles de 5 x 2,5 cm. Disposer ceux-ci par deux en forme de croix, placer une cuillère à café de purée de pommes de terre à l’interscetion, puis refermer la raviole et réserver. Répéter l’opération avec la crème fraîche acide et la purée d’oignons.

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