Versione creativa del classico Borsch

Cipollino

Cuoco: Adrian Quetglas

Nazionalita: Rusia

Localita: 119034 Moscu

Indirizzo: Soymonovsky, built 1

Adrian Quetglas, argentino formatosi professionalmente in Spagna e residente a Mosca, è un cuoco illustre e con talento che si sta fissando sui piatti più emblematici della Russia e li reinventa in versione alta cucina moderna. Ha differenti ricreazioni dell’insalata Olivier, realmente straordinarie, come anche di altri piatti, tra cui spicca il celebre borsch. Una versione che mantiene lo spirito del piatto che è sempre stato, sociologicamente parlando, e che vede potenziate altre qualità di moda, come la purezza dei sapori, la freschezza, la complessità sapida e tecnica e il cromatismo, in cui appare la barbabietola in tutto il suo splendore: un consommé del citato tubero con verdure e carne in cui nuotano ravioli di gelatina di barbabietola ripieni di panna acida, patata e cipolla, con la comparsa, inoltre, di un carpaccio di filetto, aneto e chips di patata, tra le altre delicatezze. Certamente il più raffinato, leggero e artistico borsch della storia.

La Ricetta

Ingredienti

Per il brodo del borsch

4 kg di carne magra di vacca
12 l di acqua minerale
1 kg di carota
700 g di cipolla bianca
350 g di porro
5 ½ kg di barbabietola
150 g di zucchero
300 g di aceto bianco al 9%
1700 g di cavolo
70 g di aglio (una testa)
2 kg di pomodori
600 g di peperone rosso
150 g di cipolla viola
100 g di prezzemolo
100 g di aneto
10 g di pepe nero in grano
sale q.b.

Per i ravioli

200 g di borsch
1,5 g di agar-agar
2 g di gellano
purè di patate
purè di cipolla
panna acida 40%

Per il contorno

purè di cavolo
carota lessa e tagliata a dadini
aneto
crescione
carpaccio di filetto di manzo
chips di patata

Elaborazione

Per il brodo del borsch:

Collocare l’acqua e la carne magra in una casseruola, riscaldare a fuoco lento e, quando inizia il bollore, abbassare il fuoco e cuocere da 10 a 12 ore, schiumando costantemente.
Trascorso questo tempo, togliere la carne e aggiungere la carota, la cipolla e il porro precedentemente scottati alla griglia. Cuocere a fuoco lento finché la carota sia tenera, quindi aggiungere il cavolo e mantenere sul fuoco altri 30 minuti. Aggregare adesso il pomodoro, il peperone rosso e la cipolla viola mentre, in un’altra casseruola, si collocherà la barbabietola pelata e grattugiata molto fina assieme allo zucchero, all'aceto bianco e a 1/2 litro del brodo dell’altra cottura. Tenere 30 minuti a fuoco molto lento. Trascorso questo tempo, unire le due cotture e aggiungere le erbe, l’aglio e il pepe nero, salare e portare a bollore. Togliere quindi dal fuoco e raffreddare con ghiaccio. Lasciar riposare 12 ore.

Per i ravioli:

Mischiare l’agar-agar e il gellano assieme al borsch e portare a bollore. Stendere quindi su un vassoio rettangolare preriscaldato e fare una gelatina molto sottile.
Una volta fredda, tagliare a rettangoli di 5 x 2,5 centimetri. Unire in croce due rettangoli di gelatina, collocarvi una cucchiaiata piccola di purè di patate, chiudere il raviolo e riporre. Ripetere questa operazione con la panna acida e il purè di cipolla.

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