Tortilla de Gambas, Pan con Tomate, Salsa de los Corales
Sant Pau
Cocinero: Carme Ruscalleda
País: España
Localidad: 08395 Sant Pol de Mar (Barcelona)
Dirección: Carrer Nou, 10
(+34) 937600662santpau@ruscalleda.cat
Carme Ruscalleda expresa en este plato su intelectualidad y sentimientos. Esa sencillez innata que le caracteriza, esa pasión por los sabores y recetas del país, esa capacitad de elevar la cultura popular al arte culinario... todo eso y mucho más, queda patente en esta entrañable y mágica fórmula que evoca instantes infantiles. Un juego, una travesura... una excelencia. Lucidísima excelencia. Tras una oblea de huevo, tras una corteza de tortilla francesa, esconde un tesoro nacional: un riquísimo pan con tomate con gelatina. Fuera, una gamba, una gamba única, marcada al fuego, que preserva toda su identidad, aliñada con un aceite del propio marisco. Aderezos complementarios, como unos vegetales, sirven para vestir la más pura sencillez genializada.
La Receta
Ingredientes
LA TORTILLA
Se hace con 1 huevo ecológico, fina, cocida unilateral, sobre papel sulfurizado, para poder cortar tiras anchas.
LA SALSA DE LOS CORALES
- Sofreír 900 gr. de cabezas de gamba con 60 gr. de aceite, salpimentar (reservar las patas finas)
- Preparar un triturado de : 8 tomates maduros + 12 dientes de ajo + 10 gr. de perejil + un punta minúscula de laurel + 100 gr. de Jerez seco.
- Añadir el triturado al sofrito y cocer 3 minutos.
- Ancorporar 1.500 gr. de agua mineral hirviendo, arrancar hervor y dejar cocer a fuego lento 15 minutos. Colar muy fino
AL PASE : disponer de una mayonesa con 200 g. de aceite de oliva, 60 gr. de huevo pasteurizado y 1 gr. de ajo.
EL TOMATE
- Rallar, con el rallador más grueso, tomates maduros de gran calidad. Salarlos, ponerlos a escurrir y semi-secar, (reservar el agua de los tomates).
- Colocar la pulpa rallada y aliñada con sal y aceite al 10% en moldes para proceder al congelado (20 gr. por molde).
- Preparar el baño con gelatina vegetal : 500 gr. del agua de los tomates + 5gr. de sal + 30gr. de gelatina vegetal.
EL PAN
Láminas de pan de molde cortadas a 7cm. x 2’5 cm. y de un grosor de 7 mm. (en la máquina cortafiambres)
SOFRITO DE AJO TIERNO
Cortado a rodajas (aprox de 1cm.), confitado en aceite de oliva “al punto”
LOS VEGETALES
Rúcola
Aliñada en vinagreta suave de cava: 100 gr. de aceite de oliva + 20 gr. de vinagre de cava + sal
ACEITE DE GAMBAS
- Dorar 50 gr. de chalotas picadas con 50 gr. de aceite.
- Añadir 250 gr. de cabezas de gamba muy frescas (aprox. 10 cabezas), sofreírlas machacándolas, (deben quedar muy doradas).
- Añadir 50 ml. de Brandy, evaporar y salpimentar.
- Añadir 500 ml. de aceite. Dejar infusionar durante 30 minutos, fuera del fuego y tapado con papel film. Colar sin posos.
LAS GAMBAS
Colas marcadas al punto en la plancha de cromo + Una patita fina frita
SERVICIO DEL PLATO
- Mezclar 200 gr. de caldo caliente de gamba + una cucharada de mayonesa, texturizar con una pizca de lecitina.
- Calentar la tortilla montada, enrollando en su interior el ajo confitado, el pan, la gelatina de tomate. Calentar en el horno a 190ºC durante 2 minutos.
- Colocar una cucharada de salsa en el plato, encima colocar la tortilla caliente y, a caballo de ella, incorporar la cola de gamba, recien marcada, aliñada con el aceite de sus cabezas.
- Añadir las dos hojas vegetales, aliñadas y la pasta chip.
- Aliñar la salsa caliente con tres gotas del aceite de gamba.
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