Omelette aux gambas, pane e pomodoro, salsa dei coralli

Tortilla de gambas, pan con tomate, salsa de los corales
Sant Pau
Cuisinier: Carme Ruscalleda
Pays: España
Localité: 08395 Sant Pol de Mar (Barcelona)
Adresse: Carrer Nou, 10
(+34) 937600662

À travers ce plat, Carme Ruscalleda exprime son intelligence et ses sentiments. Cette simplicité innée qui la caractérise, cette passion pour les saveurs et les recettes du terroir, cette capacité d’élever la culture populaire aux sphères de l’art culinaire… C’est ce qui, entre autres, se manifeste au sein de cette recette profonde et magique qui évoque des moments de l’enfance. Un jeu, une espièglerie… une excellence. Un excellence extrêmement lucide. Derrière une oublie, derrière une couche d’omelette se cache un trésor national catalan : un délicieux pain à la tomate accompagné de gélatine. À côté, une gamba, unique, marquée à la plancha, condimentée avec une huile réalisée avec le même crustacé, qui conserve toute son identité. D’autres compléments végétaux viennent habiller cette pure simplicité de génie.



La Recette



Ingrédients

L’OMELETTE

À l’aide d’1 œuf écologique, faire une omelette fine, cuite d’un seul côté sur papier sulfurisé, de manière à pouvoir en découper de larges bandes.

LA SAUCE AUX CORAUX

  1. Faire revenir 900 g de têtes de gambas avec 60 g d’huile, saler et poivrer (réserver les fines pattes).
  2. Mixer 8 tomates mûres + 12 gousses d’ail + 10 g de persil + une pointe de laurier + 100 g de Xérès sec.
  3. Ajouter la préparation 2 dans la 1 et cuire pendant 3 minutes.
  4. Incorporer 1500 g d’eau minérale bouillante, faire frémir et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes. Passer au filtre fin.

DRESSAGE :

disposer d’une mayonnaise élaborée avec 200 g d’huile d’olive, 60 g d’œuf pasteurisé et 1 g d’ail.

LA TOMATE

  1. Râper grossièrement de tomates mûres de grande qualité. Saler, égoutter et laisser un peu sécher (réserver l’eau des tomates).
  2. Introduire la pulpe râpée assaisonnée avec du sel et de l’huile (10%) dans des moules, puis congeler (20 g par moule).
  3. Préparer le bain avec de la gélatine végétale : 500 g d’eau de tomates + 5 g de sel + 30 g de gélatine végétale.

LE PAIN

Tranches de pain de mie coupées en rectangles de 7x2,5 cm. d’une épaisseur de 7 mm (à la trancheuse).

POÊLÉE D’AIL TENDRE

Couper l’ail en rondelle d’environ 1 cm et confire « à point » dans de l’huile d’olive.

LES VÉGÉTAUX

Roquette assaisonnée à l’aide d’une légère vinaigrette de cava : 100 g d’huile d’olive + 20 g de vinaigre de cava + sel.

HUILE DE GAMBAS

  1. Dorer 50 g d’échalotes hachées dans 50 g d’huile.
  2. Ajouter 250 g de têtes de gambas très fraîches (environ 10 têtes), les faire revenir en les écrasant jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
  3. Ajouter 50 ml de Brandy, laisser évaporer, saler, poivrer et
  4. Ajouter 500 ml d’huile. Laisser infuser 30 minutes hors du feu, filmé. Filtrer afin d’éviter tout dépôt.

LES GAMBAS

Marquer les queues à point sur un gril en chrome.
+ Une petite patte frite

DRESSAGE

  1. Mélanger 200 g de bouillon de gamba chaud + une cuillerée de mayonnaise et lier avec une pincée de lécithine.
  2. Faire chauffer l’omelette dressée et y enrouler l’ail confit, le pain et la gélatine de tomate. Enfourner 2 minutes à 190ºC.
  3. Déposer une cuillerée de sauce sur l’assiette, la surmonter de l’omelette chaude, incorporer la queue de la gamba fraîchement marquée assaisonnée avec l’huile élaborée avec les têtes du crustacé.
  4. Ajouter les deux feuilles végétales assaisonnées avec la pâte pour chip.
  5. Condimenter la sauce chaude avec trois gouttes d’huile de gamba.
     
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