Frittata di gamberi, pain à la tomate, sauce aux coraux

Tortilla de gambas, pan con tomate, salsa de los corales
Sant Pau
Cuoco: Carme Ruscalleda
Nazionalita: España
Localita: 08395 Sant Pol de Mar (Barcelona)
Indirizzo: Carrer Nou, 10
(+34) 937600662

Carme Ruscalleda esprime in questo piatto la propria intellettualità ed i propri sentimenti. Questa semplicità innata che la caratterizza, questa passione per i sapori e per le ricette del paese, questa capacità di elevare la cultura popolare all’arte culinaria... tutto ciò e molto di più rimane palese in questa viscerale e magica formula che evoca attimi dell’infanzia. Un gioco, una birichinata,... un’eccellenza. Lucidissima eccellenza. Dietro un’ostia d’uovo, dietro una crosta di frittata si nasconde un tesoro nazionale: un saporitissimo pane e pomodoro con gelatina. Fuori un gambero, un gambero unico, scottato al fuoco, che conserva tutta la sua identità, condito con un olio dello stesso frutto di mare. Condimenti complementari, come dei vegetali, servono per vestire la più pura semplicità genializzata.



La Ricetta



Ingredienti

LA FRITTATA

  • Di 1 uovo ecologico, sottile, cotta su un solo lato, su carta da forno, da tagliare a strisce larghe.

LA SALSA DEI CORALLI

  • 1.- Soffriggere 900 g di teste di gamberi con 60 g d’olio, salare e pepare (mettere da parte le zampe sottili).
  • 2.- Preparare un trito di: 8 pomodori maturi + 12 spicchi d’aglio + 10 g di prezzemolo + un pizzico d’alloro + 100 g di Jerez secco.
  • 3.- Aggiungere il trito al soffritto e cuocere per 3 minuti.
  • 4.- Incorporare 1.500 ml di acqua minerale bollente, portare a bollore e lasciar cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Colare con un colino fino.

NEL MOMENTO DI SERVIRE:

disporre di una maionese con 200 ml d’olio d'oliva e 60 g di uovo pastorizzato e 1 g d’aglio.

IL POMODORO

  • 1.- Grattugiare, con la grattugia più grossa, pomodori maturi di gran qualità. Salarli e metterli a sgocciolare/semi-seccare (mettere da parte l'acqua dei pomodori).
  • 2.- Collocare la polpa grattugiata e condita con sale e olio al 10% in stampi per procedere alla congelazione (20 g per stampo).
  • 3.- Preparare il bagno con gelatina vegetale: 500 ml dell’acqua dei pomodori + 5 g di sale + 30 g di gelatina vegetale.

IL PANE

  • Fettine di pane a cassetta di 7 x 2,5 cm e di 7 mm di spessore (tagliate con l’affettatrice).

IL SOFFRITTO DI AGLIO TENERO

  • Tagliato a fettine (di circa 1 cm), candito in olio d’oliva “al punto”.

I VEGETALI

  • Ruchetta
  • Condita con una vinaigrette delicata di cava: 100 ml d’olio d’oliva + 20 g d’aceto di cava + sale.

L’OLIO AI GAMBERI

  • 1.- Dorare 50 g di scalogni tritati con 50 ml d'olio.
  • 2.- Aggiungere 250 g di teste di gamberi molto freschi (circa 10 teste), soffriggerle schiacciandole (devono rimanere molto dorate).
  • 3.- Aggiungere 50 ml di brandy, far evaporare e condire.
  • 4.- Aggiungere 500 ml d’olio. Lasciare in infusione per 30 minuti, fuori dal fuoco e coperto con una pellicola trasparente. Colare per eliminare i sedimenti.

I GAMBERI

  • Code scottate al punto sulla piastra di cromo
  • + Una zampetta sottile fritta.

SERVIZIO DEL PIATTO

1. Mescolare 200 g di brodo caldo di gamberi + una cucchiaiata di maionese. Strutturare con un pizzico di lecitina.
2. Avvolgere la frittata dopo aver collocato al suo interno l’aglio candito, il pane e la gelatina di pomodoro. Riscaldare nel forno a 190 ºC per 2 minuti.
3. Collocare una cucchiaiata di salsa nel piatto, depositarvi sopra la frittata calda e, a cavallo di questa, aggiungere la coda di gambero appena scottata, condita con l’olio delle teste di gambero.
4. Aggiungere due foglie di vegetali condite e la pasta chip.
5. Condire la salsa calda con tre gocce dell’olio ai gamberi.

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