Tagliatelle con Ragú y Tordo en Brocheta

La Receta

Ingredientes

• 320 g de tagliatelle*
• 3 dl de salsa de cañaíllas*

Elaboración

Cocer los tagliatelle en abundante agua con sal durante 1 minuto y medio de modo que queden bastante crujientes, y darles una consistencia cremosa mezclándolos bien con la salsa de cañaíllas.
Repartir los tagliatelle en 4 platos hondos.

Los zorzales
Ingredientes

• 8 zorzales
• 12 lonchas finas de tocino entreverado
• 1 ramita de tomillo
• 1 ramita de perifolio
• 1 ramita de mejorana
• 4 dientes de ajo
• c.s. de aceite
• 50 g de mantequilla en dados muy fría
• 1dl de un buen cava brut
• 12 rebanadas redondas y pequeñas de pan casero
• ½ dl de jugo de almejas
• ½ dl de caldo de cigalas
• Aceitunas asadas*

Elaboración

Desplumar, chamuscar y vaciar los zorzales.
Lavarlos bien y deshuesarlos, luego frotarlos con un diente de ajo, salpimentar y envolverlos uno a uno con el tocino.
Reservar las carcasa aparte.

En una cazuela con capacidad suficiente, colocar todos los ingredientes, excepto la mantequilla, junto con las carcasas.
Dorar rápidamente, retirar los zorzales (su carne debe permanecer rosada en el interior), mojar con el cava, dejar que evapore y mojar de nuevo, ahora con un poco de jugo de almejas y el caldo de cigalas.
Reducir a la mitad, colar y montar con la mantequilla fría.
Pasar los zorzales rápidamente por la salamandra para dorar el tocino que los envuelve.
Clavar un pequeño pincho de madera sobre cada uno de los zorzales y colocarlos encima de una tostada de pan frotada con ajo.
Disponer 2 zorzales con la tostada en un plato pequeño y regar con la salsa de zorzales salpicada de aceitunas asadas.
Servir junto con los tagliatelle.

Los tagliatelle*
Ingredientes

• 375 g de harina 00
• 200 g de huevos enteros
• 200 g de yemas de huevo
• 125 g de sémola de grano duro

Elaboración

Amalgamar todos los ingredientes y dividir la masa en 2 bloques, envolverlos con papel film y dejarlos en reposo durante 1 hora.
Con la ayuda de un rodillo, estirar la masa en una lámina fina, pero no demasiado.
Enharinar ligeramente la masa, extendiéndola con la palma de la mano, y doblarla como es habitual.
Recortarla en tagliatelle.

Salsa de cañaíllas*
Ingredientes

• 1 kg de cañaíllas
• 2dl de vino blanco
• 1 l de agua
• c.s. de aceite de oliva virgen extra
• 5 dientes de ajo sin piel
• 4 hojas de salvia
• 2 ramitas de perifolio silvestre
• 1 ramita de tomillo
• 1 ramita de mejorana
• 100 g de panceta ligeramente ahumada, en dos trozos

Elaboración

Lavar bien las cañaíllas y cocerlas en agua con sal durante 5 minutos.
Escurrir y reservar.
Saltear en aceite de oliva la mitad de la panceta, 3 dientes de ajo, 2 hojas de salvia, 1 ramita de perifolio, media ramita de tomillo, media ramita de mejorana y las cañaíllas.
Mojar con 1 dl de vino blanco, dejar que reduzca y cubrir con agua fría.
Cocer por espacio de 25 minutos.
Escurrir las cañaíllas, extraerlas de la concha, retirar el intestino, colar el jugo el cocción y desgrasar.
Utilizar otra sartén para preparar el fondo con los aromatizantes restantes y la panceta. Añadir los chicharrones de cañaíllas cortados por la mitad y tostarlos bien. Mojar de nuevo con el vino restante, reducir y mezclar con el jugo anterior previamente colado.

Cocer durante otros 20 minutos.
Retirar todas las cañaíllas, volver a colar el jugo, desgrasar e incorporar de nuevo los moluscos.

Las aceitunas*
Ingredientes

• 100 g de aceitunas raggia frescas
• 1 cáscara de naranja
• 1 diente de ajo
• c.s. de flor de sal
• c.s. de aceite

Elaboración

En una pequeña sartén, tostar las aceitunas junto con la flor de sal, la cáscara de naranja y el ajo.
Escurrir sobre papel absorbente.