Tagliatelles au ragoût de murex et grive en brochette

La Recette

Ingrédients

• 320 g de tagliatelles*
• 3 dl de sauce aux murex*

Élaboration

Cuire les tagliatelles dans une eau salée abondante pendant une minute et demie afin qu’elles demeurent assez croquantes, puis leur donner une consistance crémeuse en les mélangeant bien à la sauce aux murex.
Répartir les tagliatelles dans 4 assiettes creuses.

Les grives
Ingrédients

• 8 grives
• 12 fines tranches de lard maigre
• 1 petite branche de thym
• 1 petite branche de cerfeuil
• 1 petite branche de marjolaine
• 4 gousses d’ail
• q.s. d’huile
• 50 g de dés de beurre très froid
• 1dl de bon cava brut
• 12 petites tranches rondes de pain maison
• ½ dl de jus de palourdes
• ½ dl de bouillon de langoustines
• Olives rôties*

Élaboration

Déplumer, roussir et évider les grives.
Bien laver, désosser, puis frotter à l’aide d’une gousse d’ail. Saler, poivrer, puis enrouler une par une dans le lard.
Réserver les carcasses.

Dans une marmite assez grande, placer tous les ingrédients, sauf le beurre, avec les carcasses.
Brunir rapidement les grives (la chair devra rester rose à l’intérieur), retirer, arroser avec le cava, laisser s’évaporer, arroser de nouveau, cette fois avec un peu de jus de palourdes et avec le bouillon de langoustines.
Réduire de moitié, passer, puis monter le beurre froid.
Passer légèrement les grives à la salamandre juste pour dorer le lard qui les enrobe.
Insérer une petite brochette de bois dans chaque grive, puis déposer sur un toast frotté à l’ail.
Sur une petite assiette, disposer deux grives assorties du toast, puis verser la sauce aux grives parsemée d’olives rôties.
Accompagner avec les tagliatelles.

Les tagliatelles*
Ingrédients

• 375 g de farine 00
• 200 g d’œufs entiers
• 200 g de jaunes d’œuf
• 125 g de semoule de grain dur

Élaboration

Mélanger tous les ingrédients, puis diviser la pâte en deux blocs que l’on enveloppera dans du papier film avant de laissera reposer pendant une heure.
Au rouleau, étendre finement la pâte, sans excès.
Fariner légèrement avec la paume de la main, puis plier normalement.
Détailler en tagliatelles.

La sauce aux murex*
Ingrédients

• 1 kg de murex
• 2dl de vin blanc
• 1 l d’eau
• q.s. d’huile d’olive vierge extra
• 5 gousses d’ail sans peau
• 4 feuilles de sauge
• 2 petites branches de cerfeuil sauvage
• 1 petite branche de thym
• 1 petite branche de marjolaine
• 100 g de lard légèrement fumé, coupé en deux morceaux

Élaboration

Bien laver les murex avant de les cuire dans de l’eau salée pendant 5 minutes.
Égoutter, puis réserver.
Poêler la moitié du lard à l’huile d’olive, avec 3 gousses d’ail, 2 feuilles de sauge, 1 petite branche de cerfeuil, une demie branche de thym, une demie branche de marjolaine et les murex.
Arroser avec 1 dl de vin blanc, laisser réduire, puis recouvrir avec de l’eau froide.
Cuire pendant 25 minutes.
Égoutter les murex, les retirer de leur coque, extraire l’intestin, passer le jus de cuisson, puis dégraisser.
Utiliser une autre poêle pour préparer le fond avec les aromates restants et le lard. Ajouter les corps de murex coupés en deux, puis bien les rôtir. Arroser de nouveau avec le vin restant, réduire, puis mélanger avec le jus précédent préalablement passé.

Cuire pendant 20 minutes supplémentaires.
Retirer tous les murex, passer de nouveau le jus, dégraisser, puis réincorporer les mollusques.

Les olives*
Ingrédients

• 100 g d’olives raggia fraîches
• 1 zeste d’orange
• 1 gousse d’ail
• q.s. de fleur de sel
• q.s. d’huile

Élaboration

Dans une petite poêle, faire revenir les olives avec la fleur de sel, le zeste d’orange et l’ail. Égoutter sur papier absorbant.