Tagliatelle con ragù e tordo allo spiedo

Tagliatelle con ragù e tordo allo spiedo
Uliassi
Cuoco: Mauro Uliassi
Nazionalita: Italia
Localita: 60019 Senigallia (An)
Indirizzo: Banchina di Levante
(+39) 07165463

È un paradosso che nel ristorante di Mauro Uliassi, che si dedica anima e corpo a pesci e frutti di mare, e che solo in modo veramente eccezionale offre qualche proposta di carne, sia proprio una di queste ultime che ci abbia colpito di più nel nostro ultimo pranzo nell’attraente stabilimento situato sul mar Adriatico.

Si tratta di una formula in cui confluiscono la pasta, in cui lo chef è un maestro (utilizza, per esempio, la Linea Farro di Latini, le linguine “Gerardo Di Nola”; sempre primissime marche, che cuoce con estrema precisione e illustra in modo antologico), i murici, un boccone di mare profondo e affascinante e i tordi, un cibo proibito che rimpinza di squisitezza selvatica. Non c’è niente di meglio.



La Ricetta



Ingredienti

  • 320 g di tagliatelle*
  • 3 dl di sugo ai murici*

Elaborazione

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua con sale per 1 minuto e mezzo in modo che rimangano abbastanza croccanti e dargli una consistenza cremosa mescolandole bene con il sugo ai murici.
Distribuire le tagliatelle in 4 piatti cupi.

 

I tordi
Ingredienti

  • 8 tordi
  • 12 fette sottili di pancetta
  • 1 rametto di timo
  • 1 rametto di cerfoglio
  • 1 rametto di maggiorana
  • 4 spicchi d’aglio
  • olio q.b.
  • 50 g di burro molto freddo in dadini
  • 1dl di un buon cava brut
  • 12 fette rotonde e piccole di pane casereccio
  • ½ dl di salsa di vongole
  • ½ dl di brodo di scampi
  • Olive arrosto*

Elaborazione

Spennare, bruciacchiare e togliere le interiora ai tordi.
Lavarli bene e disossarli, quindi sfregarli con uno spicchio d’aglio, condire con sale e pepe e avvolgerli uno ad uno con la pancetta.
Mettere da parte le carcasse.

In una casseruola con capacità sufficiente, collocare tutti gli ingredienti, eccetto il burro, assieme alle carcasse.
Dorare rapidamente, togliere i tordi (la loro carne deve rimanere rosata all’interno), bagnare con il cava, lasciar evaporare e bagnare di nuovo, adesso con un po’ di salsa di vongole e con il brodo di scampi.
Far ridurre alla metà, colare e montare con il burro freddo.
Passare i tordi rapidamente per la salamandra per dorare la pancetta che li avvolge.
Infilare un piccolo spiedino di legno su ognuno dei tordi e collocarli su una fetta di bruschetta.
Disporre 2 tordi con la fetta di bruschetta in un piattino e innaffiare con la salsa di tordi cosparsa di olive arrosto.
Servire assieme alle tagliatelle.

 

Le tagliatelle*
Ingredienti

  • 375 g di farina 00
  • 200 g di uova intere
  • 200 g di tuorli d’uovo
  • 125 g di semola di grano duro

Elaborazione

Amalgamare tutti gli ingredienti e dividere l’impasto in 2 masse, avvolgendole in plastica da cucina e lasciandole riposare per 1 ora.
Con l’aiuto di un mattarello, stirare l’impasto in una lamina sottile, ma non troppo.
Infarinare leggermente la pasta, stendendola con il palmo della mano e piegarla come di costume.
Tagliarla per farne tagliatelle.

 

Sugo ai murici*
Ingredienti

  • 1 kg di murici
  • 2dl di vino bianco
  • 1 l d’acqua
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • 5 spicchi d’aglio pelati
  • 4 foglie di salvia
  • 2 rametti di cerfoglio silvestre
  • 1 rametto di timo
  • 1 rametto di maggiorana
  • 100 g di pancetta leggermente affumicata, in due pezzi

Elaborazione

Lavare bene i murici e cuocerli in acqua e sale per 5 minuti.
Colare e mettere da una parte.
Saltare in olio d’oliva la metà della pancetta, 3 spicchi d’aglio, 2 foglie di salvia, 1 rametto di cerfoglio, mezzo rametto di timo, mezzo rametto di maggiorana e i murici.
Bagnare con 1 dl di vino bianco, lasciar restringere e coprire con acqua fredda.
Cuocere per 25 minuti.
Colare i murici, toglierli dalla conchiglia, estrarne l’intestino, colare il sugo di cottura e sgrassare.
Utilizzare un’altra padella per preparare il fondo con gli aromatizzanti restanti e la pancetta. Aggiungere i ciccioli di murici tagliati a metà e tostarli bene. Bagnare di nuovo con il vino restante, ridurre e mischiare con il sugo anteriore preventivamente colato.

Cuocere per altri 20 minuti.
Togliere tutti i murici, tornarne a colare il sugo, sgrassare e incorporare di nuovo i molluschi.

 

Le olive*
Ingredienti

  • 100 g di olive raggia fresche
  • 1 scorza d’arancia
  • 1 spicchio d’aglio
  • fior di sale q.b.
  • olio q.b.

Elaborazione

In una piccola padella, tostare le olive assieme al fior di sale, la scorza d’arancia e l’aglio.
Sgocciolare su carta assorbente.

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