Pavé de morue cuit sous la flamme servi avec une soupe rustique de pain sopako aux touches acides et piquantes
Nerua
Cuisinier: Josean Martinez Alija
Pays: España
Localité: Bilbao (Vizcaya)
Adresse: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333.mailto:info@restauranteguggenheim.com
Il s’agit probablement de l’auteur culinaire minimaliste actuel le plus authentique du monde, ou un des trois plus grands, en tout cas, peu importe. Cela en dit long sur sa capacité intellectuelle et laborieuse. Il ne faut certes pas oublier que Josean Martínez Alija est un enfant prodige qui n’a pas eu honte d’entrer dans le guide de Lo Mejor de la Gastronomía par la grande porte et de se positionner d’emblée à un poste appréciable. Face aux adversités qu’a supposé et que suppose le fait de devoir affronter au quotidien les multiples fronts que suppose le complexe hôtelier du Guggenheim, il a su faire preuve d’une capacité de sacrifice exemplaire, sans laquelle personne n’arrive à devenir un numéro 1. Que ce soit en préparant des cocktails, en servant des tapas et sandwichs ou en proposant des menus du jour tout en travaillant le concept de simplicité, Josean est parvenu à préserver son offre gastronomique, à la consolider et à la conforter au fil des jours, jusqu’à en faire un symbole de l’art devenu réalité. À l’heure actuelle, rares sont les cuisines du globe qui dégagent autant de talent et de perfection que celle de ce jeune homme réfléchi, très mûr, qui mérite la plus grande distinction.
En témoigne cette morue essentielle, qui marque à nouveau la différence sur le plan de la substance : la sélection de la matière première, imbattable ; le point de cuisson, juteux, chatoyant, et d’une apparence flambée ; et la sauce, d’une rusticité exquise. Ni plus, ni moins.
La Recette
Pavé de morue cuit sous la flamme servi avec une soupe rustique de pain sopako aux touches acides et piquantes
Ingrédients
LA MORUE :
BOUILLON ÉLABORÉ AVEC LES PEAUX DE MORUE
INGRÉDIENTS POUR 540 g :
- 2000 g de peaux de morue Giraldo dessalées et égouttées.
- 500 g d’eau
- 200 g de ciboulette
- 20 g de gousses d’ail écrasées
- 1 poivron de Cayenne
BOUILLON DE PAIN SOPAKO PIQUANT À LA LEVURE
INGRÉDIENTS POUR 290 g :
- 375 g de bouillon de peaux de morue
- 22 g de levure pressée humide
- 20 g pain sopako
- 10 g de vinaigre de Xérès
- 15 g d’huile de Cayenne
Élaboration
POUR LA MORUE :
Placer le filet de morue tiédi dépourvu d’arêtes sur un plateau. À l’aide d’un chalumeau, dorer toute la surface jusqu’à l’obtention d’une belle couleur grillée à l’extérieur. Déposer ensuite sur la grille du fumoir et laisser reposer 10 minutes.
On obtient ainsi un point de cuisson parfait et un très bon goût de grillade, tout en conservant les jus des pièces.
Donner un coup de chaud à la salamandre et peindre avec le bouillon élaboré avec les peaux de morue.
Avant de servir, badigeonner avec le jus des peaux.
BOUILLON ÉLABORÉ AVEC LES PEAUX DE MORUE
Introduire tous les ingrédients dans un sachet sous vide, sceller et cuire 4 heures à 65 ºC. Filtrer, puis passer à l’étamine afin d’éliminer les éclats ou particules éventuels. Réserver et conserver au frais.
BOUILLON DE PAIN SOPAKO PIQUANT À LA LEVURE
ÉLABORATION :
Faire bouillir le bouillon dans une casserole, ajouter la levure et cuire pendant 2 minutes. Incorporer le pain, cuire 5 minutes, puis intégrer le vinaigre et l’huile de Cayenne. Mixer, chinoiser, puis saler.
FINITION :
Déposer la portion de morue rôtie dans une assiette creuse, puis saucer avec la so