Blocchetto di baccalà arrostito alla fiamma, servito con una zuppa rustica di pane sopako dalle sfumature acidule e piccanti.
Nerua
Cuoco: Josean Martinez Alija
Nazionalita: España
Localita: Bilbao (Vizcaya)
Indirizzo: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333.mailto:info@restauranteguggenheim.com
Probabilmente ci troviamo davanti all'autore culinario genuinamente minimalista più importante del mondo in questo momento; o uno dei due o tre primi, che importa. Il che parla da solo della sua capacità intellettuale e di lavoro. Chiaramente non possiamo dimenticare che Josean Martínez Alija è sempre stato un bambino prodigio, giacché a 23 anni aveva già fatto il suo ingresso in Lo Mejor de la Gastronomía, occupando un posto significativo. Davanti all'avversità che per lui ha supposto il dover affrontare nella vita quotidiana i più diversi fronti che abbraccia l'attività di ristorazione del Guggenheim, ha saputo far sfoggio di uno spirito di sopportazione encomiabile, quello senza il quale nessuno giunge ad essere un numero uno. Servendo cocktail, dando spiedini e panini, offrendo il menu del giorno,... oltre che lavorando la semplicità, è riuscito a salvaguardare la propria offerta gastronomica ed a renderla a poco a poco sempre più solida e responsabile, sino a terminare convertendola in un esponente dell'arte materializzata. Poche cucine del mondo esibiscono oggi tanto talento e tanta esperienza come quella di questo giovane arguto e molto maturo, che merita l'eccellente.
Un esempio lo abbiamo in questo essenziale baccalà che, ancora una volta, è in grado di marcare la differenza in quelli che sono gli elementi sostanziali: la scelta della materia prima, impareggiabile; la cottura, da cui il baccalà esce succoso, cangiante e apparentemente bruciato; e la salsa, squisita nella sua rusticità. Né più, né meno.
La Ricetta
Blocchetto di baccalà arrostito alla fiamma, servito con una zuppa rustica di pane sopako dalle sfumature acidule e piccanti.
Ingredienti
BACCALÀ:
BRODO DI PELLI DI BACCALÀ
INGREDIENTI PER 540 g:
- 2000 g di pelli di baccalà dissalate e sgocciolate (Giraldo)
- 500 g di acqua
- 200 g di cipolla d’inverno
- 20 g di spigoli d’aglio schiacciati
- 1 peperoncino di caienna
BRODO DI PANE SOPAKO PICCANTE CON LIEVITO
INGREDIENTI PER 290 g:
- 375 g di brodo di pelli di baccalà
- 22 g di lievito pressato umido
- 20 g di pane sopako
- 10 g di aceto di sherry
- 15 g di olio di caienna
Elaborazione
BACCALÀ:
Prendere i filetti di baccalà intiepiditi e ripuliti dalle lische; collocare su un vassoio e dorarne tutti i lati con un cannello ossidrico fino ad ottenere un bel colore tostato all’esterno; quindi adagiarli sulla graticola dell’affumicatrice e lasciarli a riposo per 10 minuti.
In tal modo otteniamo un punto di cottura perfetto ed un delizioso aroma di brace; il pesce, inoltre, non perde minimamente i propri sughi.
Scaldare poi con una botta di salamandra e spennellare con il brodo di pelli di baccalà.
Prima di servire spennellare il baccalà con sugo delle sue pelli.
BRODO DI PELLI DI BACCALÀ
Mettere tutti gli ingredienti in una busta sottovuoto, sigillare e cuocere a 65º per 4 ore; quindi colare e passare con una stamigna per eliminare possibili squame o impurità; mettere da parte in cella frigorifera.
BRODO DI PANE SOPAKO PICCANTE CON LIEVITO
ELABORAZIONE:
Bollire il brodo in un pentolino e aggiungere il lievito; cuocere per 2 minuti, aggiungere il pane e cuocere per 5 minuti, aggiungere l’aceto e l’olio di caienna, triturare con la Thermomix e passare con un colino fino; rettificare di sale.
FINISSAGGIO:
Collocare la porzione di baccalà già arrosto su un piatto fondo e cospargere con la zuppa di pane a mo’ di salsa.