Risotto a las Trufas

Hay tres platos de Thierry Marx que merecen estar en este apartado de grandes obras culinarias. El prensado de anguila ahumada “tierra y estuario” con manzana acidulada y tosta de cereales inspirado en la célebre terrina de foie gras que hiciera famosa Martín Berasategui. El tomate mi-cuit, con caviar y ostras y crema gelatinizada de éstas que nos recuerda el “milhojas”que hizo con la citada hortaliza Joel Robuchon, si bien el resto de componente no tienen nada que ver, entre otras razones porque aquellos tomates se alternaban con centollo. Y este que parece un homenaje a Ferran Adrià. Todo ello habla muy a las claras de este chef, que busca las ideas en lo más granado de las celebridades mundiales.

Se trata de un risotto en el que se exalta la fuerza de la naturaleza, absolutamente vegetal, superrefrescante, escandalosamente crujiente, en el que la soja, en la práctica cruda, ocupa el lugar del arroz. Una montaña de germinados sin rabo que se envuelve en una salsa cremosa que entronca con este tipo de elaboraciones y que tiene el aliciente de dos manjares que van de perlas con los brotes aportando contrastes excelsos: ostras y trufa.