Risotto a las Trufas

Risotto a las Trufas
Cocinero: Thierry Marx
País: Francia
Localidad: 33250 Pauillac
Dirección: Route des châteaux
(+33) 0556592424

Hay tres platos de Thierry Marx que merecen estar en este apartado de grandes obras culinarias. El prensado de anguila ahumada “tierra y estuario” con manzana acidulada y tosta de cereales inspirado en la célebre terrina de foie gras que hiciera famosa Martín Berasategui. El tomate mi-cuit, con caviar y ostras y crema gelatinizada de éstas que nos recuerda el “milhojas”que hizo con la citada hortaliza Joel Robuchon, si bien el resto de componente no tienen nada que ver, entre otras razones porque aquellos tomates se alternaban con centollo. Y este que parece un homenaje a Ferran Adrià. Todo ello habla muy a las claras de este chef, que busca las ideas en lo más granado de las celebridades mundiales.

Se trata de un risotto en el que se exalta la fuerza de la naturaleza, absolutamente vegetal, superrefrescante, escandalosamente crujiente, en el que la soja, en la práctica cruda, ocupa el lugar del arroz. Una montaña de germinados sin rabo que se envuelve en una salsa cremosa que entronca con este tipo de elaboraciones y que tiene el aliciente de dos manjares que van de perlas con los brotes aportando contrastes excelsos: ostras y trufa.



La Receta



Ingredientes

  • 12 ostras
  • 125 g de chalotas
  • 50 cl de vino blanco seco
  • 100 g de champiñones
  • 205 g de nata espesa (alto contenido en MG)
  • 20 g de mantequilla
  • 60 g de trufas
  • sal, pimienta

Elaboración

Abrir las ostras. Extraerlas de su concha y colar el jugo; reservar.

En una cazuela, reducir casi completamente la chalota y el vino blanco.

Lavar y laminar los champiñones. Verter agua encima justo hasta cubrirlos y llevar a ebullición para obtener un jugo de champiñones.

A continuación, mezclar en un recipiente las chalotas al vino blanco reducido, el jugo de champiñones, la nata y el jugo de ostras; cocer a fuego lento durante 20 minutos.

Mientras, preparar la soja: separar el germen, cortarlo con las tijeras al tamaño de un grano de arroz y reservar.

Cortar las ostras en dados grandes y laminar finamente las trufas.

En un cazo caliente con la mantequilla fundida, cocer la soja removiendo suavemente, luego incorporar la salsa de ostras y los dados de ostra con delicadeza. Esta operación no deberá durar más de 3 o 4 minutos.

Disponer la soja en platos hondos, añadir la trufa y una pizca de sal gorda.