Risotto ai tartufi

Trois plats de Thierry Marx méritent de figurer au sein de cette section de chefs-d’œuvre culinaires. Le Pressé d’anguille fumée “terre et estuaire”, toasts de céréales et pommes acidulées, inspiré de la fameuse terrine de foie gras que Martín Berasategui a rendue célèbre. La Tomate mi-cuite, caviar et huîtres Gillardeau prises dans leur jus, évoquant le “millefeuille” que Joël Robuchon a élaboré avec ce même fruit rouge –même si les autres composantes n’ont rien à voir, puisqu’il s’agissait en l’occurrence de tomates escortées d’araignée de mer. Et le présent Risotto de soja, jus d'huîtres et truffes, une sorte d’hommage à Ferran Adrià. Des plats qui en disent long sur ce chef, qui puise ses idées des grands noms du monde, de la crème de la crème.

Il s’agit d’un risotto qui exalte la force de la nature – totalement végétale, ultra rafraîchissante, scandaleusement croquante– et où le soja, pratiquement cru, remplace le riz. Un monticule de pousses équeutées, enrobées d’une sauce crémeuse qui convient parfaitement à ce type d’élaborations et animées de deux délices qui leur vont comme un gant : des huîtres et des truffes. Des contrastes exquis.