A Modo de Estofado de Salazones: Vegetales, Anchoas y Papada con Bombones de Idiazábal

Azurmendi

Cocinero: Eneko Atxa

País: España

Localidad: 48195 Larrabetzu (Vizcaya).

Dirección: Barrio Legina s/n

Eneko Atxa tiene perfilado su estilo. Por un lado actualiza y reinventa recetas tradicionales, es el caso y por otro emplea técnicas de vanguardia para potenciar cualidades naturales y cromáticas, siendo una de ellas las esferificaciones.
Son muchos los platos con memoria histórica que alardean de salsas académicas redefinidas. Conservan la suculencia y hasta la gelatinosidad tradicional, si bien muestran un refinamiento y una armonía inéditos, además de una inédita esbeltez en su densidad. Un ejemplo de estos fondos, que tanto prodiga, que gustan a todos lo tenemos en este guiso tradicional de manitas y tocino con verduras y garbanzos que una vez pulido se impregna de ingenio y contrastes, además de carnaza, llega a saturar el paladar, al ilustrarlo con papada, espárragos y anchoas; casi nada. Los bombones de queso dan volumen y evanescencia a una receta gourmand.

La Receta

(Para 16 pax)

Esferas de queso
Ingredientes
500 g de nata
170 g de queso Idiazábal
1,7 g Xantana
2 g de calcic

Elaboración
Hervir la nata y añadir el queso cortado en dados. Triturar y texturizar con la Xantana y el calcic, poner a punto de sal y quitar el aire con la ayuda de una envasadora al vacío. Introducir en un biberón y reservar al baño maría.

Baño de alginato
Ingredientes
7,5 g de alginato
1000 g de agua
Crema de queso anterior

Elaboración
Mezclar bien los dos ingredientes y quitar el aire restante con la ayuda de una envasadora al vacío. Hacer esferas con la cuchara medidora de 2,5 ml introduciendo la crema de queso en la base de alginato. Dejar cocer unos 2 minutos, escurrir y reservar en un recipiente con agua caliente.

Caldo de manitas
Ingredientes
10 manitas de cerdo
1 cebolla mediana
1 puerro
2 tomates
1 zanahoria
1 kg de garbanzos
250 g de tocino blanco

Elaboración
Juntar todos los ingredientes excepto los garbanzos en una cazuela, cubrir de agua y cocer durante 3 horas. Una vez transcurrido ese tiempo, añadir los garbanzos y volver a cocer 2 horas más. Colar por chino y súper Bag y poner a reducir hasta conseguir una textura de salsa gelatinosa espesa.

Papada confitada
Ingredientes
1 papada de 1000 g
1500 ml de aceite de girasol

Elaboración
Salar la papada y cubrir con el aceite de girasol, confitar sin hervir durante durante 1 dia y medio hasta que esté tierna. Dejar enfriar en el propio aceite, escurrir, quitar la piel y cortar en cuadraditos de 0,5 cm.

Estofado de salazones
Ingredientes
120 g de chalota limpia
400 g de papada picada
440 g de espárragos trigueros
250 g de salsa de manitas

Elaboración
Rehogar la chalota picada en brunoise con muy poco aceite de oliva, una vez esté translucida, añadir el esparrago triguero cortado muy fino en media luna y dejar un minuto. Incorporar la papada cortada, calentar y añadir la salsa de manitas. Mezclar bien y poner a punto de sal. (Si la papada suelta mucha grasa se tiene que colar).

Final y presentación
Colocar en un plato hondo el estofado caliente se salazones, sobre este, 3 esferas de queso y 3 trozos de anchoas intercalados.

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