Risotto de soja, jus d´huîtres et truffes
Cuoco: Thierry Marx
Nazionalita: Francia
Localita: 33250 Pauillac
Indirizzo: Route des châteaux
(+33) 0556592424cordeillan@relaischateaux.com
Ci sono tre piatti di Thierry Marx che meritano di stare in questa sezione di capolavori culinari. Il pressé di anguilla affumicata “terra ed estuario” con mela acidulata e tostino di cereali ispirato alla celebre terrina di foie gras che ha reso famoso Martín Berasategui. Il pomodoro mi-cuit, con caviale e ostriche e crema gelatinizzata di queste che ci ricorda il “millefoglie” che fece con il citato ortaggio Joël Robuchon, anche se i restanti componenti non hanno niente a che vedere, tra gli altri motivi perché quei pomodori erano alternati con grancevola. E questo risotto, che sembra un omaggio a Ferran Adrià. Tutto ciò parla molto chiaramente di questo chef, che cerca le idee nel vertice delle celebrità mondiali.
Si tratta di un risotto in cui si esalta la forza della natura, assolutamente vegetale, superrinfrescante, scandalosamente croccante, in cui la soia, praticamente cruda, occupa il posto del riso. Una montagna di germinati senza coda che si avvolge in una salsa cremosa che coincide con questo tipo di elaborazioni e che ha l’incentivo di due vivande che vanno da favola con i germogli apportando contrasti eccelsi: ostriche e tartufo.
La Ricetta
Ingredienti
- 12 ostriche
- 125 g di scalogno
- 50 cl di vino bianco secco
- 100 g di champignon
- 205 g di panna densa (alto contenuto di MG)
- 20 g di burro
- 60 g di tartufi
- sale, pepe
Elaborazione
Aprire le ostriche. Estrarle dalla conchiglia e colarne il sugo; mettere da parte.
In una casseruola, far restringere quasi completamente gli scalogni e il vino bianco.
Lavare e tagliare in lamine gli champignon. Versarvi sopra acqua giusto quel tanto che basta a coprirli e portare ad ebollizione per ottenere un sugo di champignon.
Mescolare quindi in un recipiente gli scalogni al vino bianco ristretto, il sugo di champignon, la panna e il sugo di ostriche; cuocere a fuoco lento per 20 minuti.
Nel frattempo, preparare la soia: separare il germe, tagliarlo con le forbici alle dimensioni di un chicco di riso e mettere da parte.
Tagliare le ostriche in dadini grandi e tagliare il tartufo in lamine sottili.
In una casseruola calda con il burro fuso, cuocere la soia mescolando dolcemente, quindi incorporare la salsa di ostriche e i dadini di ostrica con delicatezza. Questa operazione non dovrà durare più di 3 o 4 minuti.
Disporre la soia in piatti cupi, aggiungere il tartufo e un pizzico di sale grosso.