Raviolis de Verduras al Dente con Caldo de Cangrejo y Algas
Pier Bussetti
Cocinero: Pier Bussetti
País: Italia
Localidad: 12040 Govone (CN)
Dirección: Piazza Vittorio Emanuele II, 17
(+39)017358057info@pierbussetti.it
Dentro de la cocina experimental que practica Pierre Bussetti, un plato brillantísimo desde múltiples perspectivas, por delicadeza, innovación gustativa armónica y cromatismo, son los raviolis, frescos, enriquecidos con huevo, al dente, que cobijan en su seno una brunoise de verduras – calabacín, zanahoria, nabo, etc. –, todavía más tersa que la pasta, para resaltar la verdad sápida y táctil y con ello huir de los mediocres y mentirosos rellenos, todo ese complejo conjunto nadando en un oceánico e inmaculado caldo de centollo y algas, muy traslúcido y nítido, perfumado con ingenio y sutileza con dos toques cítricos que le van de perlas al mar y al marisco: lima y mandarina. Un testimonio, sin duda, de arte de vanguardia, que atesora ingenio y equilibrio, naturaleza y naturalidad.
La Receta
Ingredientes
Ingredientes para la pasta al huevo
- 400 g de harina
- 4 yemas
- 1 huevo
- sal
Ingredientes para el relleno
- 1 calabacín
- 2 zanahorias
- 3 rodajas de raíz de apio
- 1 chalota
- 10 g de parmesano
- c.s. de mantequilla
Ingredientes para el caldo de cangrejo y algas
- cebolla
- apio
- zanahoria
- alga kombu deshidratada
- katsuobushi (bonito seco desmenuzado, producto japonés)
- cangrejos
Ingredientes para el acabado
- lima
- polvo de mandarina
- aceite de oliva virgen extra
- sal y pimienta negra
Elaboración
Mezclar los ingredientes para la pasta al huevo hasta obtener una masa uniforme y homogénea. Dejar reposar en el frigorífico durante media hora aproximadamente.
Mientras, limpiar y lavar bien todas las verduras, luego cortarlas en dados pequeños y saltearlas en una sartén procurando que queden al dente. Dejar enfriar e incorporar el parmesano.
Rellenar con esta mezcla la pasta al huevo, que previamente se habrá estirado en la máquina utilizando el accesorio para hacer raviolis. Reservar en frío.
Preparar el caldo con las verduras y los crustáceos, llevar a ebullición y, finalizada la cocción, retirar los cangrejos, que una vez fríos serán utilizados para otras preparaciones.
Reducir el caldo, añadir las algas y dejar en infusión hasta que el caldo adquiera color y un intenso aroma. Colar y reservar el caldo.
Cocer los raviolis en agua con sal hirviendo y colarlos cuando estén al dente. Disponerlos en platos hondos, verter el caldo caliente y terminar con piel de lima rallada al momento y un poco de polvo de mandarina deshidratada.
Por último, añadir aceite de oliva virgen extra. Servir de inmediato.
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