Ravioli di verdure al dente con brodo di granchio e alghe
Pier Bussetti
Cuoco: Pier Bussetti
Nazionalita: Italia
Localita: 12040 Govone (CN)
Indirizzo: Piazza Vittorio Emanuele II, 17
(+39)017358057info@pierbussetti.it
Nella cucina sperimentale di Pierre Bussetti, un piatto brillantissimo sotto molti punti di vista, per delicatezza, innovazione gustativa armonica e cromatismo, sono i ravioli, freschi, arricchiti con uovo, al dente, ripieni con una brunoise di verdure (zucchina, carota, rapa, ecc.), ancora più tersa della pasta, per metterne in risalto la verità sapida e tattile, e con ciò fuggire dai ripieni mediocri e fallaci, il tutto nuotando in un oceanico e immacolato brodo di grancevola e alghe, molto traslucido e nitido, profumato con ingegno e sottigliezza con due tocchi citrici che vanno da favola al mare e al frutto di mare: lime e mandarino. Indubbiamente, una testimonianza d’arte d’avanguardia, che fa tesoro di ingegno ed equilibrio, naturalezza e semplicità.
La Ricetta
Ingredienti
Ingredienti per la pasta all'uovo
- 400 g di farina
- 4 tuorli
- 1 uovo
- sale
Ingredienti per il ripieno
- 1 zucchina
- 2 carote
- 3 fette di sedano rapa
- 1 scalogno
- 10 g parmigiano
- burro q.b.
Ingredienti per il brodo di granchio e alghe
- cipolla
- sedano
- carota
- alghe kombu essiccate
- katsuobushi
- granchi
Ingredienti per la rifinitura
- lime
- polvere di mandarino
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe nero
Elaborazione
Impastare gli ingredienti per la pasta all'uovo sino ad ottenere un impasto uniforme e omogeneo. Far riposare in frigo per mezz’ora circa.
Nel frattempo tagliare tutte le verdure debitamente pulite e lavate in piccoli cubetti, quindi farle saltare in padella avendo l'accortezza di tenerle al dente. Far raffreddare ed incorporare il parmigiano.
Con questo composto farcire la pasta all’uovo tirata alla macchina in modo da ottenere dei ravioli. Tenere da parte al fresco.
Preparare il brodo con le verdure e i crostacei, far bollire e, a cottura ultimata, togliere i granchi che una volta raffreddati serviranno per altre preparazioni.
Far ridurre il brodo, quindi aggiungere le alghe e lasciare in infusione fino a che il brodo risulti colorato e molto profumato. Passare al colino e tenere in caldo.
Cuocere i ravioli in acqua bollente e salata e scolarli al dente. Disporli in piatti fondi, versare il brodo caldo e terminare il piatto con della scorza di lime grattugiata al momento e poca polvere di mandarino essiccata.
Finire con olio extra vergine d’oliva. Servire immediatamente
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