Raviolis de Verduras al Dente con Caldo de Cangrejo y Algas

Dentro de la cocina experimental que practica Pierre Bussetti, un plato brillantísimo desde múltiples perspectivas, por delicadeza, innovación gustativa armónica y cromatismo, son los raviolis, frescos, enriquecidos con huevo, al dente, que cobijan en su seno una brunoise de verduras – calabacín, zanahoria, nabo, etc. –, todavía más tersa que la pasta, para resaltar la verdad sápida y táctil y con ello huir de los mediocres y mentirosos rellenos, todo ese complejo conjunto nadando en un oceánico e inmaculado caldo de centollo y algas, muy traslúcido y nítido, perfumado con i...