Raviolis aux légumes al dente avec bouillon de crabe et d´algues
Pier Bussetti
Cuisinier: Pier Bussetti
Pays: Italia
Localité: 12040 Govone (CN)
Adresse: Piazza Vittorio Emanuele II, 17
(+39)017358057info@pierbussetti.it
Dans le contexte de la cuisine expérimentale de Pierre Bussetti, les raviolis constituent un plat qui brille sous de multiples points de vue : délicatesse, innovation gustative harmonieuse et chromatisme. Des raviolis frais, enrichis aux oeufs, al dente, qui hébergent une brunoise de légumes – courgette, carotte, navet, etc. –, encore plus lisses que la pâte, destinés à rehausser la pureté gustative et tactile et ainsi se maintenir à l’écart des farces médiocres et mensongères. Cet ensemble complexe est baigné dans un bouillon océanique immaculé d’araignée de mer et d’algues, translucide et clair, ingénieusement et subtilement parfumé de deux touches citriques qui accompagnent la mer et ses fruits à merveille : la lime et la mandarine. Un témoignage incontestable d’art avant-gardiste, synonyme de génie et d’équilibre, de nature et de naturalité.
La Recette
Ingrédients
Ingrédients pour les pâtes aux œufs
- 400 g de farine
- 4 jaunes d’œuf
- sel
Ingrédients pour la farce
- 1 courgette
- 2 carottes
- 3 rondelles de racine de céleri
- 1 échalote
- 10 g de parmesan
- q.s. de beurre
Ingrédients pour le bouillon de crabe et d’algues
- oignon
- céleri
- carotte
- algue kombu déshydratée
- katsuobushi (thon sec haché menu, produit japonais)
- crabes
Ingrédients pour la finition
- lime
- poudre de mandarine
- huile d’olive vierge extra
- sel et poivre noir
Élaboration
Mélanger les ingrédients pour les pâtes aux œufs jusqu’à l’obtention d’une pâte uniforme et homogène. Laisser reposer au réfrigérateur environ une demi-heure.
Pendant ce temps, nettoyer et bien laver les légumes, puis les détailler en petits dés avant de les poêler al dente. Laisser refroidir, puis incorporer le parmesan.
Farcir les pâtes aux oeufs avec ce mélange, que l’on aura préalablement étendu dans la machine à l’aide de l’accessoire spécialement conçu pour les raviolis. Réserver au frais.
Préparer le bouillon avec les légumes et les crustacés, porter à ébullition et retirer les crabes qui, une fois refroidis, pourront servir pour d’autres préparations.
Réduire le bouillon, ajouter les algues et laisser infuser jusqu’à ce que le bouillon prenne de la couleur et dégage un arôme intense. Passer, puis réserver le bouillon.
Cuire les raviolis à l’anglaise, al dente, puis passer. Disposer dans des assiettes creuses, couler le bouillon chaud et terminer avec le zeste de lime frais et un peu de poudre de mandarine déshydratée.
Finir en ajoutant l’huile d’olive vierge extra. Servir de suite.
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