Poulet « Penadesanco » Salé Et Fumé, Feuilles De Romarin Et Citron Vert Accompagné De Son Jus Et De Pain De Pomme De Terre
Nerua
Cuisinier: Josean Martínez Alija
Pays: España
Localité: 48001 Bilbao(Vizcaya)
Adresse: Abandoibarra Etorbidea, 2.
(+34) 944239333info@restauranteguggenheim.com
Josean Martínez Alija est le meilleur cuisinier du monde de son âge. À 27 ans, il a conquis une note de 8,5 au sein du guide Lo Mejor de la Gastronomía, malgré les limites inhérentes à la massification et à la structure du restaurant où il opère. Et ce, grâce à son dévouement pour le travail, son organisation, sa méticulosité et, bien sûr, à son niveau de cuisine. Il jouit de grandes qualités innées : don du goût proverbial ; facilité inhabituelle pour construire, essentiellement, des contrastes gustatifs et tactiles regorgeant de vie et d’harmonie ; esthétique chromatique épatante plutôt que légèreté diététique ; imagination intarissable… bref, une cuisine artistique d’avant-garde extrêmement raffinée et nuancée. En 2006, il a épaté la galerie avec ses asperges vertes rôties et crues sur bouillon au parmegiano-reggiano et pamplemousse caramélisé aux arômes d’anis et de citronnelle ; sa pomme de terre Roseval rôtie au jus de haricots verts crus ; ses joues de colin au jus onctueux de poissons de roche, mélisse et menthe aquatique ; sa crème de potiron aux nuances de bergamote, biscuit brisé et glace à la bière brune ; ou encore sa cendre d’olives noires sur peau de lait avec glace à la réglisse (makil-goxo) et croquant au moscovado. Plusieurs de ces mets méritent la considération de Plat de l’Année. Ici, il s’agit de la meilleure recette de poulet de la cuisine espagnole. Pourquoi ? En raison de la qualité de l’animal (de la race Penadesanco, nourrie de manière biologique à Calahorra), de la technique utilisée (cuisson à basse température sous-vide avec des fines herbes et un bouillon de légumes –16 heures pour les cuisses et 4 heures pour les blancs) et, surtout, des touches magiques qui lui confèrent couleurs et lumière (fumage au romarin, glaçage au citron vert, imprégnation du jus de l’animal en compagnie d’amusants raviolis triangulaires en croûte de pain).
La Recette
Poulet « Penadesanco » Salé Et Fumé, Feuilles De Romarin Et Citron Vert Accompagné De Son Jus Et De Pain De Pomme De Terre
Ingrédients
Cuisson du poulet
- 1000 g de poulet écologique de la race Penadesanco
- 1 carotte entière
- 1 ciboulette entière
- 5 gousses d’ail entières
- 250 g d’eau
- 20 g de romarin effeuillé
- Noix de muscade fraîchement râpée
- 20 g d’huile d’olive 0’4º
- Poivre de Sarawak
- Sel fin de Guerande
Élaboration
Séparer les blancs et les cuisses du poulet, retirer la tête et utiliser les parures pour élaborer le jus. Flamber les blancs et les cuisses, puis condimenter avec du sel fin et du poivre de Sarawak. Un poulet de 2.500 g donnera 1.000 g de cuisses et de blancs utiles non-désossés qui permettront de faire 4 rations composées d’1/4 de blanc et d’1/4 de cuisse.
Emballer les blancs et les cuisses sous-vide séparément avec ces ingrédients, passer à la Roner à 65ºC (280 minutes pour les blancs et 800 minutes pour les cuisses), puis refroidir dans de l’eau avec des glaçons.
Une fois les sachets refroidis, retirer le contenu et bien sécher avant de fumer sur des braises de charbon végétal auxquelles sera ajoutée de l’huile de romarin. Pour conserver, emballer de nouveau sous-vide et laisser en chambre froide.
Finition
Brunir à la poêle et chauffer au four à 80ºC jusqu’à ce que la température atteigne le cœur du produit. Désosser, ajouter de la fleur de sel et enduire de réduction de citron. Servir de suite.
Ingrédients
Citron aigre-doux
- 150 g de beurre
- 100 g de sucre
- 100 g d’eau
- 300 g de jus de citron jaune
- 200 g de bouillon de volaille clarifié
Élaboration
Faire un caramel blanc, puis déglacer avec le jus de citron et le bouillon. Cuire jusqu’à ce que le liquide prenne de la consistance, puis monter avec le beurre.
Ingrédients
Jus de poulet
- 600 g de ciboulettes
- 300 g de carottes
- 4800 g de carcasses de poulet bien évidées, en petits morceaux
- 40 g de vinaigre de pomme
- Huile de tournesol
- 500 g de vin de Xérès
- 12 gousses d’ail
- 5000 g de bouillon de volaille
- 5 g de poivre de Sarawak
- 1 pincée de noix de muscade
- 30 g de feuilles de romarin
Élaboration
Découper les légumes grossièrement. Poêler les carcasses de poulet jusqu’à ce qu’elles soient complètement brunies, retirer de la marmite et extraire le gras. Dans cette même marmite, faire revenir les légumes avec le romarin, ajouter le vin, réduire à sec, déglacer avec le bouillon de volaille, intégrer les légumes et le poulet frit, puis le bouillon, le caramel et les poivres, puis cuire à feu très doux pendant 90 minutes, en écumant et dégraissant constamment. Ensuite, passer à la passoire et à l’étamine. Congeler afin d’extraire le gras et, si nécessaire, lier avec du kuzu. Rectifier le point de sel. Ça y est !
Ingrédients
Pain de pomme de terre
Pâte mère :
- 130 g de farine
- 18 g de levure pressée
- 60 g d’eau tiède
Élaboration
Mélanger tous les ingrédients et laisser fermenter 1 heure sur un four.
Ingrédients
Pâte :
- 310 g de farine
- 180 g de lait tiède
- 20 g de levure
- 5 g de sel
- 10 g de pâte mère
Élaboration
Bien pétrir, étaler très fin, puis détailler des petits carrés d’1cm de côté que l’on placera sur un plateau couvert d’un Silpat. Enfourner à 200ºC pendant environ 5 minutes.
Façonner des rectangles de 16 cm de long et enduire d’huile fumée.
Élaboration
Finition
Dans une assiette creuse, déposer la viande enduite de glaçage au citron, sur laquelle on déversera le jus de poulet avant de couronner avec le pain de pomme de terre croquant.