Pollo “Penadesanco” Salaffumicato Con Foglie Di Rosmarino E Limetta, Accompagnato Dal Suo Sugo E Da Pane Di Patata
Nerua
Cuoco: Josean Martínez Alija
Nazionalita: España
Localita: 48001 Bilbao(Vizcaya)
Indirizzo: Abandoibarra Etorbidea, 2.
(+34) 944239333info@restauranteguggenheim.com
Commento
Fra i cuochi della sua età Josean Martínez Alija è il migliore al mondo. A 27 anni ha ottenuto un 8,5 in Lo Mejor de la Gastronomia, superando tutti i limiti dovuti alla massificazione e alle carenze strutturali del ristorante. Ci è riuscito grazie alla sua capacità, all’organizzazione, alla meticolosità... e, certo, grazie al livello della sua cucina. Possiede qualità innate: un buon gusto squisito, una insolita facilità per le costruzioni essenziali, per le contrapposizioni vive ed armoniche di sapori e testure; più che leggerezza dietetica, sorprendente estetica colorista, immaginazione straripante... culinaria artistica d’avanguardia estremamente raffinata e ricca di sfumature. Nel 2006 ha sorpreso con creazioni degne di un arcangelo, come gli asparagi verdi arrosto e crudi su un brodo di parmigiano-reggiano e pompelmo caramellato con aroma di anice e citronella; come la patata Roseval arrosto con sugo di baccelli crudi; come le kokotxas (la parte della gola) di merluzzo con sugo untuoso di pesci di scoglio, melissa e menta d’acqua; come la crema di zucca con accenni di bergamotto, biscotto secco spezzato e gelato alla birra tostata; e come la cenere di olive nere su una pelle di latte con gelato alla liquirizia (makil-goxo) e croccante di moscovado. In più di un caso ci potrebbe scappare il titolo di Piatto dell’Anno. Come in questo: la miglior ricetta di pollo della cucina spagnola. Per la qualità dell’animale, della razza indicata, allevato biologicamente a Calahorra; per l’approccio tecnico (cotto a bassa temperatura in borsa sotto vuoto con erbe e brodo di verdure per 16 ore, le zampe, e 4, i petti); e, soprattutto, per i tocchi magici che gli conferiscono luce e colore: affumicato con rosmarino, glassato con limetta, imbevuto del suo stesso sugo e con l’accattivante aggiunta di alcuni ravioloni triangolari di crosta di pane.
La Ricetta
Pollo “Penadesanco” Salaffumicato Con Foglie Di Rosmarino E Limetta, Accompagnato Dal Suo Sugo E Da Pane Di Patata
Ingredienti
Preparazione del pollo
- 1.000 g di pollo ecologico di razza Penedesanco
- 1 carota intera
- 1 cipollina intera
- 5 spigoli d’aglio interi
- 250 g d’acqua
- 20 g di aghi di rosmarino
- noce moscata appena grattugiata
- 20 g di olio d’oliva 0,4º
- Pepe di Sarawak
- Sale fino
- 5 g di sale di Guérande
Elaborazione
Separare petti e cosce, togliere la testa e usare le parti ossee per preparare il sugo. Fiammeggiare i petti e le cosce e condire con sale fino e pepe di Sarawak. Di un pollo da 2.500 g resta circa un chilo pulito: 1.000 grammi di cosce e petti non disossati; ne otterremo quattro razioni composte ciascuna di ¼ di petto e ¼ di coscia.
Introdurre in una borsa sotto vuoto da una parte i petti e dall’altra le cosce, assieme a questi ingredienti; sigillare e cuocere nella Roner a 65º: i petti 280 minuti e le cosce 800 minuti. Di seguito raffreddare in acqua con cubetti di ghiaccio.
Una volta fredda, estrarre dalla borsa ed asciugare accuratamente per poi affumicare su braci di carbone vegetale alle quali aggiungeremo olio di rosmarino. Per una conservazione ottimale, introdurre di nuovo in una borsa e conservare in cella frigorifera.
Finitura
Indorare in una padella e riscaldare in forno a 80º fino a quando il calore arriva al cuore; di seguito disossare, condire con fior di sale e spennellare con la riduzione di limone. Servire immediatamente.
Ingredienti
Agrodolce di limone
- 150 g di burro
- 100 g di zucchero
- 100 g di acqua
- 300 g di succo di limone giallo
- 200 g di brodo di pollo chiarificato
Elaborazione
Preparare un caramello bianco con il zucchero e l’acqua; sglassare con il succo di limone e il brodo. Cuocere più o meno fino ad ottenere una certa consistenza e infine montare con il burro.
Ingredienti
Sugo di pollo
- 600 g di cipollina
- 300 g di carota
- 4.800 g di carcasse di pollo ripulite delle interiora e tagliate a pezzi
- 40 g di aceto di mela
- olio di girasole
- 500 g di sherry
- 12 spigoli d’aglio
- 5.000 g di brodo di pollo
- 5 g di pepe di Sarawak
- un pizzico di noce moscata
- 30 g di foglie di rosmarino
Elaborazione
Fare le verdure a pezzettoni. Scottare le carcasse di pollo fino a dorarle completamente, togliere dalla casseruola e ritirare il grasso, soffriggere in questa casseruola le verdure con il rosmarino e aggiungere il vino; ridurre a secco, sglassare con il brodo di pollo e mettere il pollo fritto assieme alle verdure, più il brodo con il caramello e il pepe, e cuocere a fuoco molto lento per 90 minuti, schiumando e sgrassando costantemente. In seguito colare e passare con una stamigna. Congelare per togliere il grasso e, se necessario, legare con kuzu, rettificare
Ingredienti
Pane di patata
Impasto principale:
- 130 g di farina
- 18 g di lievito pressato
- 60 g di acqua tiepida
Elaborazione
Impastare tutti gli ingredienti e lasciare il tutto a fermentare 1 ora sopra un forno.
Ingredienti
Impasto:
- 310 g di farina
- 180 g di latte tiepido
- 20 g di lievito
- 5 g di sale
- 10 g dell’impasto principale
Elaborazione
Impastare per bene, estendere fino ad ottenere uno strato sottilissimo e tagliare a quadratini di 1 cm di lato; disporre in un vassoio con silpat. Forno a 200º C per 5 minuti circa.
Ricavare dei rettangoli di circa 16 cm di lunghezza e spennellare con olio affumicato.
Elaborazione
Presentazione
Su una fondina riponiamo la carne spennellata con la glassa di limone, cui aggiungeremo il sugo del pollo e il pane di patata croccante.