Plin de Queso de Cabra Roccaverano con Agua de Tomate, Olivas Taggiasche y Salteados con Mantequilla de Cabra
Locanda nel Borgo Antico
Cocinero: Massimo Camia
País: Italia
Localidad: 28018 Barolo (NO)
Dirección: Via Boschetti, 4
(+39) 017356355locandanelborgo@libero.it
Exaltación de la pasta fresca, exaltación de la pasta de huevo...la cremosidad de la yema en su esplendor. Tanta cremosidad y manjarosidad se refrenda con la suculencia del queso de cabrá fresco, que se funde en boca deparando una sensación táctil encantadora. Todavía más untuosidad láctea, los plin se saltean con mantequilla de cabra, quedando, nunca mejor dicho, mantequillosos. Como contraste de tanta sustanciosidad, el frescor ligeramente ácido de un agua de tomate que cubre el fondo del plato y el tono levemente amargo de un picadillo de aceitunas negras; matices expuestos con mágico equilibrio.
La Receta
Ingredientes
Pasta:
- 300 g de harina 00
- 2 huevos enteros
Reunir 230 g utilizando sólo las yemas.
Amasar bien y dejar reposar 1 hora.
Relleno:
- 300 g de queso de cabra fresco roccaverano
- 200 de bechamel muy densa
- c.s. de sal y pimienta
- Un taco de parmesano
Condimento:
- 50 de aceitunas negras taggiasche picadas groseramente
- 100 g del agua de cocción del tomate
- 50 g de mantequilla de cabra
- 20 g de aceite de oliva virgen extra
Elaboración
El relleno debe utilizarse frío, por lo que se aconseja prepararlo el día antes.
Estirar la pasta muy fina. Con una manga pastelera, escudillar pequeños rosetones de relleno formando hileras, pintar con clara batida entre una hilera y otra, cerrar la pasta como si fuera un pañuelo y, con los dedos, pellizcar en el espacio entre rosetones. Cortar los plin y colocarlos sobre una bandeja enharinada.
En una sartén poco profunda, fundir la mantequilla de cabra, añadir las aceitunas, el agua de tomate y aceite de oliva virgen; dejar que reduzca ligeramente.
Cocer unos breves instantes, sólo 1 minuto y medio, en abundante agua con sal y saltear con el jugo levemente reducido. Servir muy caliente.
