Plin de queso de cabra fresco roccaverano con agua de tomate, olivas taggiasche y salteados con mantequilla de cabra
Locanda nel Borgo Antico
Cuoco: Massimo Camia
Nazionalita: Italia
Localita: 28018 Barolo (NO)
Indirizzo: Via Boschetti, 4
(+39) 017356355locandanelborgo@libero.it
Esaltazione della pasta fresca, esaltazione della pasta all’uovo... la cremosità del tuorlo in tutto il suo splendore. Cremosità e squisitezza si ritrovano nel succulento formaggio di capra fresco, che si scioglie in bocca regalando una sensazione tattile deliziosa. Per una untuosità lattea ancor maggiore i plin si rosolano in burro di capra, fino ad ottenere una testura – appunto - burrosa. A far da contraltare a tanta sostanziosità ecco la freschezza leggermente acida di un’acqua di pomodoro che copre il fondo del piatto ed il tono lievemente amarognolo di un trito di olive nere. Ricche sfumature esposte con magico equilibrio.
La Ricetta
Ingredienti
Pasta:
- Gr. 300 farina 00
- 2 uova intere
Portare a 230 grammi con solo tuorli
Impastare bene e lasciare riposare 1 ora
Ripieno:
- Gr.300 caprino fresco roccaverano
- Gr. 200 besciamella molto consistente
- Sale e pepe quanto basta
- Una presa di parmigiano
Condimento:
- Gr. 50 olive nere taggiasche macinate grossolanamente
- Gr. 100 acqua della cottura del pomodoro
- Gr. 50 burro di capra
- Gr. 20 olio extravergine
Elaborazione
Il ripieno deve essere usato freddo, e consigliabile farlo il, giorno prima.
Stendere la pasta molto sottile, con un sac a poche formare dele file
Di piccoli ciuffetti, pennellare con biancho d’uovo sbattuto tra una fila e l’altra dei ciuffetti, chiudere la pasta a fazzoletto e pizzicare tra un ciuffetto e l’altro con le dita, tagliare i plin e stenderli su un vassoio infarinato.
In una padella bassa fondere il burro di capra, aggiugere le olive, acqua di pomodoro, olio extarvergine e lasciare lievemente ridurre.
Cuocere per pochi istanti in abbondante acqua salata 1,5 minuti i plin e spadellare nel sugo lievemente ridotto. Servire ben caldi