Plin de queso de cabra fresco roccaverano con agua de tomate, olivas taggiasche y salteados con mantequilla de cabra
Locanda nel Borgo Antico
Cuisinier: Massimo Camia
Pays: Italia
Localité: 28018 Barolo (NO)
Adresse: Via Boschetti, 4
(+39) 017356355locandanelborgo@libero.it
Exaltation des pâtes fraîches, des pâtes aux œufs… L’onctuosité du jaune d’œuf dans toute sa splendeur. Une onctuosité délicieuse confirmée par la succulence du fromage de chèvre frais, qui fond en bouche en une sensation tactile de charme. Et pour offrir davantage d’onctuosité, les plins sont poêlés au beurre de chèvre, acquérant ainsi une véritable texture… de beurre. En guise de contraste par rapport à autant de substantialité, vient s’intégrer la fraîcheur légèrement acide de l’eau de tomate qui tapisse le fond de l’assiette, accompagnée d’une subtile touche amère d’olives noires hachées ; un équilibre magique de nuances.
La Recette
Ingrédients
Pâte :
- 300 g de farine 00
- 2 œufs entiers
Incorporer les jaunes dans 230 g de farine.
Bien pétrir et laisser reposer une heure.
Farce :
- 300 g de fromage de chèvre frais roccaverano
- 200 g de béchamel très dense
- q.s. de sel et poivre
- Un morceau de parmesan
Condiment :
- 50 d’olives noires taggiasche hachées grossièrement
- 100 g d’eau de cuisson de tomates
- 50 g de beurre de chèvre
- 20 g d’huile d’olive vierge extra
Élaboration
La farce devant être utilisée froide, il est préférable de la préparer le jour avant.
Étendre la pâte très fin. À l’aide d’une poche à pâtisserie, dresser de petites rosaces avec la farce, en rangées, peindre à l’aide du blanc battu entre les différentes rangées, refermer la pâte comme s’il s’agissait d’un mouchoir, puis, avec les doigts, pincer l’espace situé entre les rosaces. Détailler les raviolis plins et les placer sur un plat fariné.
Dans une poêle peu profonde, faire fondre le beurre de chèvre, ajouter les olives, l’eau de tomate et l’huile d’olive vierge ; laisser réduire légèrement.
Cuire brièvement, une minute et demie, dans une eau salée abondante, puis poêler avec le jus légèrement réduit. Servir très chaud.