Pez Loro Sin Espinas, Salsa De Curry Suave, Frutos Secos, Pan Con Tomate y Aceite Picante
Sant Pau
Cocinero: Carme Ruscalleda
País: España
Localidad: 08395 Sant Pol de Mar.(Barcelona)
Dirección: Carrer Nou, 10.
(+34) 937600662.santpau@ruscalleda.com
Carme Ruscalleda se encuentra en estado de gracia. Su canelón al revés ha sido capaz de dar la vuelta a tan tradicional plato. Ha aplicado la inteligencia en grado sumo, alterando los protagonismos, convirtiendo a la carne, la mezcla de ternera, cerdo y pollo en el ingrediente principal, carne que toma forma de rulo en el que se interioriza la pasta y la bechamel, transformadas en guarnición y salsa de la chicha. Audacia que ha plasmado en pequeñas obras cumbre de la gastronomia: la medusa asiática con sopa de tomate, pan tostado e higos; el calamar integral con sofrito de bazo, tinta y quebradizo de setas y el antológico pez loro (rasons o raons) sin escamas ¿Cuál es el mérito de este plato? Ni más ni menos, que haber llevado la fritura del pescado a un nivel de creatividad y perfección sin antecedentes en la cocina. El pescado, los costosísimos y apreciadísimos raons o rasons, se presenta en lomos, con piel y escamas, enharinados sólo por esta zona antes de freírla, lo que hará que, precisamente, las escamas se suelten y queden separadas y adheridas como una ventosa, mientras que la parte blanca de los lomos preserva toda la jugosidad. Impecable técnica aplicada a un manjar que cuenta con el valor añadido de una finísima salsa de curry, diferentes frutos secos (piñones, pistachos y pasas), un original canapé de pan con tomate, un chip de hoja de pimentero y un aceite levemente picante de vainilla y pimienta. Luz y color para la fritura, una fritura tecnificada.
La Receta
Los Lloritos
Elaboración
Sacar los filetes del pescado, conservando la escama. Retirar las pequeñas espinas centrales, cortar con un cuchillo fino de arriba abajo en forma de cuña para sacarlos de una sola vez.
Reservar en frío.
La Salsa Curry
Ingredientes
Base vegetal:
- 2 puerros
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- un trozo de apio
- un bouquet con perejil
- ½ hoja de laurel
- un poco de tomillo
- 2 litros de agua
Para el curry:
- 1 manzana Golden
- 1 escaloña
- una nuez de mantequilla
- 80 ml. de Jerez seco
- 2 cucharadas moka de curry
- 500 ml. de la base vegetal
- 100 ml. de crema de leche
Elaboración
Base vegetal:
Sofreír, con un hilo de aceite, ligeramente las verduras cortadas en brunoise gruesa y regular. Mojar con el agua mineral hirviendo y cocer durante 30 minutos. Colar sin prensar.
Para el curry:
La manzana rallada y la escaloña cortada a láminas muy finas, se sofríen con un poco de aceite, sal y pimienta blanca (han de quedar bien cocidas y ligeramente doradas). Desglasar con el Jerez e incorporar el curry, que dejaremos sofreír ligeramente. Incorporar la base vegetal caliente, ha de cocer lentamente durante 20 minutos. Añadir la crema de leche y dejar cocer 2 minutos más. Triturar fino y colar. Reservar en frío.
El Pan Con Tomate
Elaboración
Cortar el pan a rectángulos de 6cm. de largo y 1’5cm. de ancho y grosor. Secarlo un poco bajo salamandra.
Preparar un tomate maduro aliñado con aceite y sal.
Mojar el trozo de pan con el tomate, bien empapado por todas sus caras. Reservar.
El Aceite De Vainilla Y Pimienta
Ingredientes
- 50ml. de aceite de oliva (el necesario para cubrir la mezcla de vainilla y pimienta)
- 1 vaina de vainilla
- 20 gr. de pimienta
- sal
Elaboración
Abrir la vaina y raspar con un cuchillo o cuchara para sacar toda la pulpa. Poner en un bol la pulpa de vainilla y la pimienta, cubrir con el aceite, mezclar bien. Afinar el punto de sal y reservar en frío.
Chip De Hoja De Pimentero
Elaboración
Lavar las hojas de pimentero y cortarlas a juliana no muy fina. Freír, secar, salar y reservar sobre papel absorbente.
La Nyoca
Ingredientes
- Piñones
- Pistachos
- Pasas de California
Elaboración
Cortar los frutos secos a trozos regulares. Reservar en frío.
Finalización Y Servicio del Plato
Elaboración
En una sartén con un hilo de aceite, preparar la nyoca, salteando ligeramente la mezcla de frutos secos.
En otra sartén con abundante aceite y muy caliente, freír los filetes de lloritos aliñados con sal y ligeramente enharinados, con harina pobre en gluten, sólo por la parte de la carne. Reservarlos sobre papel absorbente.
Dibujar en el plato unos cordones con la salsa curry, encima poner el trozo de pan con tomate y, paralelo al pan, un filete de pescado. Encima del primer montaje poner dos filetes de lloritos, a la inversa. Añadir la nyoca por encima y añadir al plato seis puntos del aceite vainillado y pimentado. Por último el chip de pimentero.
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