Pesce Pappagalo Senza Lische, Con Salsa Delicata Al Curry, Frutta Secca, Pane Con Pomodoro E Olio Piccante
Sant Pau
Cuoco: Carme Ruscalleda
Nazionalita: España
Localita: 08395 Sant Pol de Mar.(Barcelona)
Indirizzo: Carrer Nou, 10.
(+34) 937600662.santpau@ruscalleda.com
Carme Ruscalleda è in stato di grazia. I suoi cannelloni all’incontrario sono stati capaci di stravolgere un piatto così tradizionale: applicando la sua straordinaria intelligenza ha saputo invertire i ruoli, facendo della carne – vitello, maiale e pollo – l’ingrediente principale: è la carne, ora, ad avvolgere la pasta e la besciamella, che divengono contorno e salsa della carne stessa. È la stessa audacia che le ha consentito di dar vita a piccoli capolavori della gastronomia: la medusa asiatica con zuppa di pomodoro, pane tostato e fichi; il calamaro integrale con soffritto di milza, nero e friabile di funghi. E il pesce pappagallo (rasons, dalle sue parti) senza scaglie. Da antologia. Il merito di questo piatto? Aver portato la frittura di pesce a dei livelli di creatività e perfezione senza precedenti. Né più né meno. Il pesce, il costosissimo e pregiatissimo rasons, viene presentato in filetti, con pelle e scaglie, infarinati solo da una parte prima della frittura. E proprio per questo le scaglie si staccheranno, separate ma unite fra loro come una ventosa, mentre la parte bianca dei filetti preserverà tutta la sua succosità. Una tecnica impeccabile per un manicaretto che offre come valore aggiunto una raffinatissima salsa al curry, diverse varietà di frutta secca (pinoli, pistacchi ed uva passa), un’originale tartina di pane col pomodoro, un chip di foglia di albero del pepe ed un olio leggermente piccante alla vaniglia e al pepe. Luce e colore per la frittura: una frittura tecnicizzata.
La Ricetta
Il Pesce
Ingredienti
Elaborazione
Preparare il pesce in filetti, conservandone le scaglie. Rimuovere le piccole lische centrali; usare un coltellino sottile a mo’ di cuneo dall’alto in basso per tirarli via in una sola volta.
Mettere da parte a freddo.
La Salsa Al Curry
Ingredienti
Base vegetale:
- 2 porri
- 2 cipolle
- 2 carote
- una costa di sedano
- un bouquet con prezzemolo
- mezza foglia di alloro
- un po’ di timo
- 2 litri d’acqua
- Per il curry:
- 1 mela Golden
- 1 scalogno
- una noce di burro
- 80 ml di sherry secco
- 2 cucchiaini da caffè di curry
- 500 ml della base vegetale
- 100 ml di crema di latte
Elaborazione
Base vegetale:
Soffriggere leggermente in un giro d’olio le verdure tagliate a dadetti grossi e regolari. Bagnare con acqua minerale bollente e cuocere per 30 minuti. Colare senza pressare.
Per il curry:
La mela grattugiata e lo scalogno tagliato a lamine sottilissime vengono soffritti con un po’ d’olio, sale e pepe bianco. Dovranno essere ben cotti e leggermente tostati. Deglassare con lo sherry e aggiungere il curry, che lasceremo a soffriggere un po’. Versare la base vegetale calda, che dovrà cuocere lentamente per 20 minuti. Aggiungere la crema di latte e lasciar cuocere altri 2 minuti. Tritare fino e colare. Mettere da parte a freddo.
Il Pane Col Pomodoro
Ingredienti
Elaborazione
Tagliare il pane in rettangolini di 6 cm di lunghezza per 1,5 cm di larghezza e di spessore. Asciugarlo un po’ nella salamandra.
Preparare un pomodoro maturo condito con olio e sale.
Mettere a bagno il pezzo di pane con il pomodoro, ben inzuppato da tutti i lati. Mettere da parte.
L’olio Vanigliato E Pepato
Ingredienti
- 50 ml di olio d’oliva (quanto necessario a coprire il mix di vaniglia e pepe)
- 1 guaina di vaniglia
- 20 gr di pepe
- sale
Elaborazione
Aprire la guaina e grattare con un coltello o un cucchiaio per tirar via tutta la polpa. Disporre in una scodella la polpa di vaniglia e il pepe; coprire con l’olio e mescolare bene. Correggere di sale e mettere da parte a freddo.
Chip Di Foglia Di Albero Del Pepe
Elaborazione
Lavare le foglie e tagliarle in una julienne non finissima. Friggere, asciugare, salare e mettere da parte su carta assorbente.
La Nyoca
Ingredienti
- Pinoli
- Pistacchi
- Uva passa californiana
Elaborazione
Tagliare il tutto a pezzi regolari. Mettere da parte a freddo.
Conclusione E Presentazione Del Piatto
Elaborazione
In una padella con un giro d’olio, preparare la nyoca, scottando leggermente il mix di frutta secca.
In un’altra padella friggere in abbondante olio caldo i filetti di pesce, che avremo preparati con sale e un po’ di farina povera di glutine solo dalla parte della carne. Mettere da parte su carta assorbente.
Disegnare sul piatto dei cordoncini con salsa al curry; collocare al di sopra il pezzo di pane col pomodoro; parallelamente al pane disporre un filetto di pesce. Sopra il primo collocare altri due filetti in senso contrario. Aggiungere sopra la nyoca e rifinire con sei punti di olio vanigliato e pepato. Infine il chip di foglie di albero del pepe.
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