Poisson Perroquet Écaillé, Sauce Légère Au Curry, Fruits Secs, Pain À La Tomate Et Huile Piquante
Sant Pau
Cuisinier: Carme Ruscalleda
Pays: España
Localité: 08395 Sant Pol de Mar.(Barcelona)
Adresse: Carrer Nou, 10.
(+34) 937600662.santpau@ruscalleda.com
Carme Carme Ruscalleda est en plein état de grâce. Son cannelloni à l’envers a réellement renversé ce plat typique de la Catalogne. Elle a appliqué son intelligence extrême en inversant les rôles, c’est-à-dire en transformant la viande – un mélange de veau, porc et poulet – en ingrédient principal, lequel adopte la forme d’un rouleau farci de la pâte et de la béchamel, devenues garniture et sauce de la viande. Une audace qui a débouché sur de petits chefs-d’œuvre de la gastronomie, comme la méduse asiatique à la soupe tomate, pain grillé et figues ; le calamar intégral avec poêlée de chou, encre et champignons hachés ; ou encore le poisson perroquet écaillé. Le mérite de ce plat ? Avoir élevé la friture de poisson à un niveau de créativité et de perfection sans précédent dans le monde de la cuisine. Le poisson – les très coûteux et appréciés raons ou rasons – est présenté en filets, avec la peau et les écailles. Ces dernières sont les seules parties à être farinées avant la friture ; c’est ce qui permettra aux écailles de se défaire, de se séparer et de rester collées comme des ventouses, alors que la partie blanche des filets conservera toute sa jutosité. Une technique irréprochable appliquée à ce délice rehaussé d’une sauce au curry ultra fine, de fruits secs variés (pignons, pistaches et raisons secs), d’un canapé original de pain à la tomate, d’un chip à la feuille de poivrier et d’une huile à la vanille et au poivre légèrement piquante. Lumière et chromatisme pour une friture technifiée.
La Recette
Les Petits Poissons Perroquets
Ingrédients
Élaboration
Retirer les filets du poisson en conservant les écailles. Retirer les petites arêtes centrales, couper de haut en bas en biseau à l’aide d’un fin couteau pour les retirer d’un coup. Réserver au frais.
La Sauce Au Curry
Ingrédients
Base végétale :
- 2 poireaux
- 2 oignons
- 2 carottes
- un morceau de céleri
- un bouquet de persil
- 1/2 feuille de laurier
- un peu de thym
- 2 litres d’eau
- Pour le curry :
- 1 pomme Golden
- 1 échalote
- une noix de beurre
- 80 ml de Jerez sec
- 2 cuillères à café de curry
- 500 ml de base végétale
- 100 ml de crème de lait
Élaboration
Base végétale :
Avec un filet d’huile, poêler légèrement les légumes coupés en brunoise grossière et régulière. Mouiller avec l’eau minérale bouillante, puis cuire pendant 30 minutes. Passer sans exercer de pression.
Pour le curry :
Faire revenir la pomme râpée et l’échalote coupée en très fines lamelles dans un peu d’huile avec du sel et du poivre blanc (bien cuites, légèrement brunies). Déglacer avec le Jerez, puis incorporer le curry, que l’on fera légèrement revenir. Incorporer la base végétale chaude, puis cuire à feux doux pendant 20 minutes. Ajouter la crème de lait et laisser cuire 2 minutes supplémentaires. Mixer finement et passer. Réserver au frais.
Le Pain À La Tomate
Élaboration
Détailler le pain en rectangles de 6 cm de long sur 1,5 cm de large et d’épaisseur. Sécher un peu à la salamandre.
Préparer une tomate mûre assaisonnée avec de l’huile et du sel.
Bien mouiller le morceau de pain avec la tomate, des deux côtés. Réserver.
L’huile À La Vanille Et Au Poivre
Ingrédients
- 50 ml d’huile d’olive (la quantité requise pour le mélange de vanille et de poivre)
- 1 gousse de vanille
- 20 g de poivre
- sel
Élaboration
Ouvrir la gousse et gratter à l’aide d’un couteau ou d’une cuillère afin d’en retirer toute la pulpe. Placer la pulpe de vanille et le poivre dans un bol, recouvrir d’huile et bien mélanger. Rectifier la touche de sel, puis réserver à froid.
Chip De Feuille De Poivrier
Élaboration
Laver les feuilles de poivrier, puis les couper en julienne plutôt grossière. Frire, sécher, saler, puis réserver sur papier absorbant.
La Nyoca
Ingrédients
- Pignons
- Pistaches
- Raisins secs de Californie
Élaboration
Couper les fruits secs en morceaux réguliers. Réserver au frais.
Finition Et Service
Élaboration
Préparer la nyoca dans une poêle avec un filet d’huile en faisant revenir légèrement le mélange de fruits secs.
Dans une autre poêle contenant une huile abondante très chaude, frire les filets de poisson perroquet salés et légèrement farinés (avec de la farine pauvre en gluten) uniquement du côté de la chair. Réserver sur papier absorbant.
Sur l’assiette, dessiner quelques traits de sauce au curry, recouvrir d’un morceau de pain à la tomate, puis, en parallèle, un filet de poisson. Sur ce premier assemblage, placer deux filets de poisson perroquet, à l’envers. Recouvrir avec la nyoca, puis ajouter six pointes d’huile vanillée et poivrée. Chapeauter avec le chip à la feuille de poivrier.
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