Patata Roseval arrosto con succo di fagiolini crudi

Patata Roseval Asada con Jugo de Vainas Crudas
Nerua
Cuoco: Josean Martínez Alija
Nazionalita: España
Localita: 48001 Bilbao(Vizcaya)
Indirizzo: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333

Josean Martínez Alija sfoggia in questo piatto alcune fra le qualità che ne hanno fatto il miglior cuoco sotto i trent’anni della scena spagnola. Oseremmo anzi dire che si tratta del miglior chef del mondo nella sua fascia d’età. In questa proposta ci dimostra come non sia necessario ricercare sapori esotici o inediti per fare la differenza. Egli piuttosto resta saggiamente inscritto nell’ambito di un piatto tipico spagnolo. Si è ispirato a una ricetta casereccia ed umile: i fagiolini con patate. Il risultato preserva pienamente l’identità di entrambi gli ingredienti, che si manifestano intatti. Cambiano, questo sì, le testure. Le patate al dente, cotte in acqua con moltissimo sale fino ad evaporazione avvenuta e poi servite a piccoli pezzi. I fagiolini si centrifugano a crudo e si offrono nel loro sugo, montato, spumoso, rafforzato da una rifrittura. Un brodo gelatinoso di baccalà, in perfetta sintonia con lo spirito del piatto, rende l’insieme piacevolmente untuoso e succulento e, in particolare, nobilita e riscalda i pezzi di patate, disposto fra queste e il liquido verde. Minimalismo squisito e cromatico.



La Ricetta



Ingredienti

PATATE

INGREDIENTI:

  • 500 g di patate rosental
  • 150 g di sale grosso
  • Acqua fino a coprire le patate di un dito.

BRODO DI PELLE DI BACCALÀ
INGREDIENTI:

  • 500 g di pelli di baccalà dissalate e sgocciolate
  • 650 g d’acqua
  • 1/2 cipolla
  • 3 denti d’aglio schiacciati
  • 1 cayenna

SUCCO DI FAGIOLINI FRESCHI

INGREDIENTI:

  • 900 g di fagiolini freschi
  • 10 g di aglio a julienne
  • 80 g d’olio vergine d’oliva
  • Sale fino

 

Elaborazione

PATATE

ELABORAZIONE:

Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola con acqua fredda e portarla ad ebollizione. Coprire la casseruola e lasciar cuocere per circa 13 minuti. Controllare ogni tanto la cottura con una forchetta. Colare l’acqua ed asciugare le patate al fuoco nella casseruola scoperchiata. Quindi pelare le patate e farle a piccoli cunei; mettere da parte a temperatura ambiente.

BRODO DI PELLE DI BACCALÀ

ELABORAZIONE:

Mettere i 5 ingredienti in una casseruola e cuocere a fuoco lento per 60 minuti a partire dal primo bollore. È importante schiumare il brodo durante la cottura.
In seguito colare e, se lo si vuole più denso, ridurre, ma con molta attenzione onde evitare che rapprenda. La densità del brodo si può controllare tastandone un goccio fra i polpastrelli ed osservando la consistenza dei filamenti. Conservare in cella frigorifera.

SUCCO DI FAGIOLINI FRESCHI

ELABORAZIONE:

Mettere a bollire in una casseruola l’acqua con 10 grammi di sale per ogni litro; sbollentare i fagiolini per 2 minuti e raffreddarli subito in acqua con ghiaccio. Mettere su un vassoio e aggiungere la rifrittura colata su di esse; mescolare bene e subito dopo centrifugare; colare con una stamigna e correggere il sale.

PRESENTAZIONE:

Riscaldare la patata tagliata in piccole porzioni nel brodo di baccalà; impiattare e coprire con il brodo di fagiolini ben schiumato; cospargere con granelli di sale.
 

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