Pomme de terre Roseval rôtie au jus de haricots verts crus
Nerua
Cuisinier: Josean Martínez Alija
Pays: España
Localité: 48001 Bilbao(Vizcaya)
Adresse: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333info@restauranteguggenheim.com
Ici, Josean Martínez Alija nous montre quelques-unes des qualités qui en font le jeune de moins de trente ans le plus notoire de la cuisine espagnole. Nous irions même jusqu’à dire qu’il est à notre avis, dans sa tranche d’âge, le meilleur chef du monde. Cette proposition montre qu’il n’est pas nécessaire de chercher des saveurs exotiques ou inédites pour marquer la différence. Au contraire : il se limite à une mangeaille typique de l’Espagne, en toute perspicacité. Inspiré d’un plat familial modeste, les haricots aux pommes de terres, il préserve pleinement l’identité des deux ingrédients, immaculés. Ce qui change, ce sont les textures : les pommes de terre sont cuites al dente, dans de l’eau très salée, jusqu’à évaporation du liquide, et servies en petits morceaux. Les haricots sont proposés sous forme de jus, élaboré à cru, puis monté, très mousseux et renforcé d’une poêlée d’ail, oignons et poivrons. Un bouillon gélatineux de morue, très harmonieux avec l’esprit du mets, apporte une touche d’onctuosité et de succulence à l’ensemble, notamment aux morceaux de pommes de terre, avec lesquels il est chauffé, puis intercalé entre ceux-ci et le liquide vert. Minimalisme chromatique exquis.
La Recette
Ingrédients
POMMES DE TERRE
INGRÉDIENTS :
- 500 g de pommes de terre Roseval
- 150 g de gros sel
- Quantité d’eau jusqu’à un doigt au-dessus des pommes de terre
BOUILLON ÉLABORÉ AVEC LES PEAUX DE MORUE
INGRÉDIENTS :
- 500 g de peaux de morue dessalées et égouttées.
- 650 g d’eau
- 1/2 oignon
- 3 gousses d’ail écrasées
- 1 poivron de Cayenne
JUS DE HARICOTS FRAIS
INGRÉDIENTS :
- 900 g de haricots frais
- 10 g d’ail en julienne
- 80 g d’huile d’olive
- Sel fin
Élaboration
POMMES DE TERRE
ÉLABORATION :
Mettre tous les ingrédients dans une marmite, dans de l’eau froide que l’on fait bouillir. Recouvrir et laisser cuire environ 13 minutes. Vérifier la cuisson en piquant avec la fourchette. Égoutter toute l’eau et faire sécher les pommes de terre avec la marmite sans couvercle sur le feu. Ensuite, peler et détailler en petits blocs. Réserver à température ambiante.
BOUILLON ÉLABORÉ AVEC LES PEAUX DE MORUE
ÉLABORATION
Mettre les 5 ingrédients dans une marmite et cuire à feu doux à partir de l’ébullition pendant 60 minutes, en veillant à écumer régulièrement le bouillon.
Après avoir passer le liquide, pour l’épaissir, on peut le réduire, mais avec précaution pour éviter qu’il ne colle. Pour mesurer la densité, prendre un peu de bouillon dans les doigts et se laisser guider par le caractère des filaments. Conserver au froid.
JUS DE HARICOTS FRAIS
ÉLABORATION :
Mettre de l’eau bouillir dans une marmite avec 10 g de sel par litre d’eau, blanchir les haricots pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement dans de l’eau avec des glaçons. Placer sur un plateau et ajouter la poêlée passée sur les haricots, bien mélanger, puis liquéfier, passer à l’étamine et saler.
FINITION
Chauffer les pommes de terre coupées en petites portions dans le bouillon de morue, mettre sur assiette, puis recouvrir avec le bouillon de haricots verts bien écumé. Saupoudrer le tout avec quelques grains de sel.