Pasta al Natural, Aceite y Parmesano
Dolce Stil Novo
Cocinero: Alfredo Russo
País: Italia
Localidad: 10073 Ciriè (Turín)
Dirección: Via San Pietro, 71
(+39) 0119211110dolcestilnovo@esanet.it
Alfredo Russo desarrolla una culinaria de autor evidentemente moderna a la vez que inspirada en el recetario, ingredientes y sabores históricos. Esa simbiosis de cultura e imaginación que caracteriza su obra queda reflejada en esta creación, que tiene cierta genialidad y mucha perfección. Tras el título se esconde la sorpresa: un espectacular e impecable milhojas levantado con multitud de finísimas láminas traslúcidas de pasta enriquecida con yemas de huevo que se alternan con pequeñas capas de crema cocida de queso; construcción rectangular, que toma la forma de lasaña, envuelta en una aérea espuma marfil de parmigiano-reggiano en la que aparecen incrustados pequeños trozos crocantes de pistacho y parmesano. Todo ello perfumado y lubricado con aceite de oliva virgen. ¡Qué riqueza de texturas, de consistencias! ¡Que refinamiento palatal! ¡Qué original manera de exponer los realces más elementales y típicos de la pasta! ¡Qué lasaña tan pura, tan académica y tan diseñada! Posee múltiples lecturas y una sola verdad: entusiasma por la virtuosidad de armonizar lo fácil y lo difícil.
La Receta
Ingredientes
Para la pasta fresca al huevo:
- 300 g de harina 00
- 22 yemas de huevo
Para la crema cocida al parmesano:
- 5 dl de nata líquida
- 150 g de parmesano
- 3 huevos
- sal
Para el sabayón al parmesano:
- 300 g de nata
- 150 g de leche entera
- 75 g de parmesano
- sal
Para el crujiente de pistacho:
- 150 g de parmesano
- 40 g de pistachos
Otros ingredientes:
- aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Emulsionar todos los ingredientes de la crema cocida, verter la preparación en moldes de silicona y cocer al vapor durante 20 minutos a 100° C.
Aparte, estirar una lámina de pasta fina como una lasaña, cocerla en agua con sal hirviendo y refrescar de inmediato en agua con hielo.
Montar una lasaña según el procedimiento clásico, alternando las capas.
Calentar la nata con la leche a 60° C, añadir el parmesano y la sal. Pasar el conjunto por un colador fino y cargar un sifón con dos cargas de aire comprimido.
Preparar el crujiente de parmesano mezclando el queso con los pistachos y extendiendo la preparación sobre un tapete de silicona. Cocer en el horno a 220º C durante unos minutos. Cuando se haya enfriado, desmenuzar en pequeños fragmentos.
En el momento del servicio, calentar la pasta al vapor y servirla con el sabayón y el crujiente. Aderezar con el aceite crudo.
Nota: la “pasta al natural” evoca la idea de un plato rápido y sano para preparar en el último momento. No es del todo así en este caso, puesto que la elaboración es más compleja y requiere que se preste especial atención a las distintas fases del proceso.
