Pâtes nature, huile et parmesan
Dolce Stil Novo
Cuisinier: Alfredo Russo
Pays: Italia
Localité: 10073 Ciriè (Turín)
Adresse: Via San Pietro, 71
(+39) 0119211110dolcestilnovo@esanet.it
Alfredo Russo élabore une cuisine d’auteur clairement moderne, mais inspirée des recettes, ingrédients et saveurs traditionnels. Cette symbiose de culture et d’imagination caractéristique de son oeuvre est bien reflétée par cette création, dotée de génie et d’une grande perfection. Sous ce titre se cache une agréable surprise : un millefeuille spectaculaire, irréprochable, érigé en une multitude de lamelles translucides ultrafines d’une pâte enrichie aux jaunes d’œuf, entremêlées de petites couches de crème au fromage cuite ; un assemblage rectangulaire, en forme de lasagne, recouvert d’une mousse aérée ivoirin de parmiggiano-reggiano incrustée de petits morceaux croquants de pistache et de parmesan. Le tout parfumé et lubrifié à l’huile d’olive. Quelle richesse de textures, de consistances ! Quel raffinement palatal ! Quelle manière originale de présenter les reliefs les plus élémentaires et typiques des pâtes ! Quelle pureté, quel académisme et quel design pour une lasagne ! Des lectures multiples pour une seule vérité stimulante : la virtuosité d’allier la facilité à la difficulté.
La Recette
Ingrédients
Pour les pâtes fraîches aux oeufs :
- 300 g de farine 00
- 22 jaunes d’œuf
Pour la crème cuite au parmesan :
- 5 dL de crème fraîche
- 150 g de parmesan
- 3 œufs
- sel
Pour le sabayon au parmesan :
300 g de crème fraîche
150 g de lait entier
75 g de parmesan
sel
Pour le croquant à la pistache :
- 150 g de parmesan
- 40 g de pistaches
Autres ingrédients :
- Huile d’olive vierge extra
Élaboration
Émulsionner tous les ingrédients de la crème cuite, couler la préparation dans des moules de silicone, puis cuire à la vapeur pendant 20 minutes à 100° C.
À part, étendre une lamelle de pâte fine comme une lasagne, que l’on cuira dans de l’eau bouillante salée avant de refroidir immédiatement dans de l’eau et des glaçons.
Élaborer une lasagne selon la procédure classique, en superposant les couches.
Chauffer la crème fraîche avec le lait à 60° C, ajouter le parmesan et le sel. Passer finement le tout à la passoire et charger un siphon à l’aide de deux cartouches d’air comprimé.
Pour préparer le croquant au parmesan, mélanger le fromage avec les pistaches, étaler la préparation sur tapis de silicone, puis enfourner quelques minutes à 220º C. Après refroidissement, détailler en petits fragments.
Lors du service, chauffer les pâtes à la vapeur et servir avec le sabayon et le croquant. Assaisonner avec l’huile crue.
Remarque :
l’idée des “pâtes nature” traditionnelles est de proposer un plat rapide et sain élaboré sur le vif. Ici, ce n’est pas le cas, car l’élaboration est plus complexe et requiert une grande attention lors des différentes phases du processus.