Pasta in bianco all´olio e parmigiano
Dolce Stil Novo
Cuoco: Alfredo Russo
Nazionalita: Italia
Localita: 10073 Ciriè (Turín)
Indirizzo: Via San Pietro, 71
(+39) 0119211110dolcestilnovo@esanet.it
Alfredo Russo sviluppa una culinaria d’autore, evidentemente moderna, ma nel contempo ispirata al ricettario, a ingredienti e sapori storici. Questa simbiosi di cultura e immaginazione che caratterizza la sua opera viene riflessa in questa creazione, che ha una certa genialità e molta perfezione. Dietro al nome si nasconde la sorpresa: uno spettacolare millefoglie realizzato con una moltitudine di finissime lamine traslucide di pasta arricchite con tuorli d’uovo, che si alternano con piccoli strati di crema cotta di formaggio; costruzione rettangolare, che prende la forma di lasagna, avvolta in un’aerea spuma avorio di parmigiano-reggiano in cui appaiono incrostati piccoli pezzi croccanti di pistacchio e parmigiano. Il tutto profumato e lubrificato con olio vergine d’oliva. Che ricchezza di strutture e di consistenze! Che raffinatezza nel palato! Che modo originale di esporre i rinforzi più elementari e tipici della pasta! Che lasagna pura, accademica, elaborata! Ha molteplici letture e una sola verità: entusiasma per la virtuosità di armonizzare il facile con il difficile.
La Ricetta
Ingredienti
- Pasta fresca all’uovo: 300 gr. Farina 00, n. 22 rossi d’uovo
- Per la crema cotta al parmigiano: 5 dl. Panna liquida, 150 gr di parmigiano, 3 uova, sale.
- Per lo zabaione al parmigiano: 300 gr. Panna, 150 gr. Latte intero, 75 gr. Parmigiano, sale.
- Per il croccante al pistacchio: 150 gr. Parmigiano, 40 gr. Pistacchi.
- Altri ingredienti: olio extra vergine d’oliva.
Elaborazione
Emulsionate tutti gli ingredienti per la crema cotta e fate cuocere in stampi di silicone a vapore per 20’ a 100°C.
A parte, dopo aver tirato sottile una sfoglia come una lasagna, fatela cuocere in acqua bollente e salata, raffreddate subito dopo in acqua e ghiaccio.
Montate a strati nel modo classico la lasagna alternando gli strati.
Scaldate a 60° C., la panna con il latte, unite i parmigiano ed il sale. Passate tutto in un colino fine e caricate un sifone con due cariche di aria compressa.
Preparate il croccante di parmigiano, mischiando il formaggio con i pistacchi e stendetelo sopra un Silpat, fate cuocere in forno a 220 gradi per alcuni minuti. Quando saranno raffreddate spezzettate il tutto in piccoli frammenti.
Al momento del servizio, scaldate al vapore la pasta e servite con lo zabaione, il croccante e condite con l’olio crudo.
Nota: pasta in bianco, evoca un’idea di piatto veloce, sano e dell’ultimo momento; in questo caso non è proprio così c’è una preparazione complessa, dove è necessario porre un’attenzione particolare alle varie fasi di lavorazione.