Pan de Queso con Muesli de Frutas y Frutos
El Bulli
Cocinero: Ferran Adrià
País: España
Localidad: 17480 Roses (Girona)
Dirección: Cala Montjoi, a 7 km. del centro urbano
(+34) 972150457bulli@elbulli.com
Ha sido tanta y tan grande la obra de Ferran Adrià que ponerse a especular sobre cuál es la fórmula tecnológica más trascendental creada en su larga trayectoria de inventor de imposibles es poco menos que querer discernir sobre el sexo de los ángeles. Si el caviar de melón, o la esfera de mango, o el espagueti de dos metros supusieron los hitos del año pasado, por citar sólo tres ejemplos en un mundo inagotable de insólitos hallazgos culinarios, todo ha podido ser sobrepasado por este helado, que nos permitimos calificar, con bombo y platillo, como el mejor de la historia, por cuanto ha supuesto un cambio radical, imprevisible, de consistencia y sensación térmica, hasta el punto de haber alumbrado otro helado.
¿Es mejor o peor que las genialidades de Adrià en el 2003? Nos parece una pregunta sin respuesta, como no tiene fidedigna contestación pronunciarse sobre si en el 2004 se ha superado el ya imbatible listón de 2003. No lo sabemos; de lo que sí estamos plenamente convencidos es de que todavía está desarrollando más su genialidad. Que queremos reconocer con un solo testimonio a petición del propio Ferran, cuando en justicia deberíamos haber nombrado tres o cuatro Platos del Año. Valga este helado como obra cumbre.
Un helado etéreo como un aire, de una fragilidad inconsistente, que transmite una pureza gustativa a parmesano que prácticamente iguala al queso, con una forma irreverentemente industrial de terrina y con una “temperatura” fresca más que fría, lo que se nos antoja la más evanescente y atemperada manera de ver el helado de mil sabores, de mil frutas confitadas, la cassata.
¿Que cómo se hace? Un suero de parmesano se emulsiona hasta convertirlo en un aire que se congela, con lo que se consigue un helado que está a punto de alcanzar la volatilidad adornado con diminutos motivos frutales.
La Receta
Suero de parmesano
Ingredientes
- 1 kg de Parmigiano Reggiano rallado
- 900 g de agua
Elaboración
Poner a hervir el agua en una olla y añadir después el parmesano rallado.
No parar de remover hasta formar una masa elástica con el parmesano.
Retirar del fuego y dejar infusionar por espacio de 1 h.
Colar por una estameña y guardar en la nevera.
El jarabe base
Ingredientes
- 100 g de agua
- 100 g de azúcar
Elaboración
Mezclar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.
Guardar en la nevera.
Manzana caramelizada
Ingredientes
- 1 manzana Golden de 150 g
- 200 g de jarabe base (elaboración anterior)
- 2 g de ácido ascórbico
Elaboración
Mezclar el ácido con el jarabe.
Cortar la manzana en la mandolina para conseguir láminas de 0,1 cm de grosor.
Sumergir rápidamente la manzana en la solución de jarabe y ácido.
Escurrir las láminas de una en una y estirar encima de una bandeja de horno con un silpat.
Cocer en el horno a 140º C por espacio de unos 25 min.
La manzana debe quedar completamente crujiente.
Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Nueces tostadas
Ingredientes
- 50 g de nueces peladas
Elaboración
Tostar en el horno a 170º C por espacio de 7 min.
Tienen que quedar crujientes.
Romper ligeramente hasta obtener trozos de unos 0,5 cm de diámetro.
Pan de queso
Ingredientes
- 1000 g de suero de parmesano (elaboración anterior)
- 5 g de lecitina de soja en polvo
Elaboración
Calentar el suero de parmesano a una temperatura de 45º C.
Añadir la lecitina y triturar.
Con la ayuda de un túrmix, emulsionar la mezcla en la parte superior provocando que entre la mayor cantidad de aire posible para que se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.
Dejar estabilizar el aire durante 1 minuto, recogerlo con una cuchara grande e ir llenando el molde de terrina de helado hasta que el aire sobresalga 3 cm del molde. Rellenar un molde por persona.
Tapar con una lámina de papel y congelar.
Acabado y presentación
Ingredientes
- 5 g de frambuesa liofilizada
- 4 moldes de terrina de helado con el papel de envolver y 4 adhesivos de El Bulli Aire
Elaboración
Servir 4 terrinas envueltas con el papel de El Bulli Aire.
Acompañar las terrinas de dos cuencos llenos con una mezcla de manzana caramelizada, nueces tostadas y frambuesa liofilizada troceada.
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