Pane di formaggio con muesli di frutta e frutti secchi
El Bulli
Cuoco: Ferran Adrià
Nazionalita: España
Localita: 17480 Roses (Girona)
Indirizzo: Cala Montjoi, a 7 km. del centro urbano
(+34) 972150457bulli@elbulli.com
È stata tanta e tanto grande l’opera di Ferran Adrià, che mettersi a speculare su qual è la formula tecnologica più trascendentale della sua lunga traiettoria d’inventore di ricette impossibili è poco meno che cercare di scoprire il sesso degli angeli. Anche il caviale di melone, o la sfera di mango, o gli spaghetti di due metri dell’anno scorso (solo per citare tre esempi in un mondo inesauribile di insolite scoperte culinarie) hanno potuto essere superati da questo gelato, che ci permettiamo di qualificare ai quattro venti come il migliore della storia, poiché ha supposto un cambio radicale, imprevedibile, di consistenza e di sensazione termica, sino al punto di aver dato alla luce un altro gelato.
È meglio o peggio delle genialità di Adrià del 2003? Ci sembra una domanda destinata a rimanere senza risposta, come non ha una risposta plausibile dire se nel 2004 è stato superato il già imbattibile livello raggiunto nel 2003. Questo non lo sappiamo. Però siamo assolutamente convinti che la sua genialità continua a svilupparsi a pieno regime. È difficile riconoscerlo con un solo esempio, a richiesta dello stesso Ferran, quando per fare giustizia avremmo dovuto nominare tre o quattro Piatti dell’Anno. Valga comunque questo gelato come opera maestra.
Un gelato etereo come l’aria, di una fragilità inconsistente, che trasmette una purezza gustativa di parmigiano che praticamente uguaglia quella del formaggio, con una forma irriverentemente industriale di terrina e con una “temperatura” fresca piuttosto che fredda, il che ci appare come la più evanescente e temperata maniera di vedere il gelato dai mille sapori, dai mille canditi di frutta, la cassata.
La Ricetta
Siero di parmigiano
Ingredienti
- 1 kg di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 900 g d’acqua
Elaborazione
Mettere a bollire l’acqua in una pentola, quindi aggiungere il parmigiano grattugiato.
Non cessare di mescolare sino a formare una massa elastica con il parmigiano.
Togliere dal fuoco e lasciare in infusione durante 1 ora.
Colare attraverso una stamigna e riporre in frigorifero.
Sciroppo base
Ingredienti
- 100 g d’acqua
- 100 g di zucchero
Elaborazione
Mescolare entrambi gli ingredienti in una casseruola e portare a bollore.
Riporre in frigorifero.
Mela caramellata
Ingredienti
- 1 mela Golden da 150 g
- 200 g di sciroppo base (preparazione anteriore)
- 2 g di acido ascorbico
Elaborazione
Mescolare l’acido con lo sciroppo.
Tagliare la mela nell’affettaverdure per ottenere fettine di 0,1 cm di spessore.
Immergere rapidamente la mela nella soluzione di sciroppo e acido.
Sgocciolare le fettine di una in una e stenderle su un vassoio da forno con un silpat.
Cuocere nel forno a 140 ºC per circa 25 minuti.
La mela deve rimanere completamente croccante.
Conservare in un recipiente ermetico in un luogo fresco e secco.
Noci tostate
Ingredienti
- 50 g di noci pelate
Elaborazione
Tostare nel forno a 170 ºC per circa 7 minuti.
Devono rimanere croccanti.
Romperle leggermente sino ad ottenere pezzi di circa 0,5 cm di diametro.
Pane di formaggio
Ingredienti
- 1000 g di siero di parmigiano (preparazione anteriore)
- 5 g di lecitina di soia in polvere
Elaborazione
1. Riscaldare il siero del parmigiano a una temperatura di 45 ºC.2. Aggiungere la lecitina e tritare.3. Con l’aiuto di un frullatore, emulsionare la miscela nella parte superiore facendo sì che entri la maggior quantità di aria possibile perché si formi una schiuma, che per la sua consistenza denomineremo aria.4. Lasciar stabilizzare l’aria durante 1 minuto, raccoglierla con un cucchiaio grande e riempire lo stampino di terrina di gelato finché l’aria fuoriesca di 3 cm dallo stampino. Riempire uno stampino per persona.
Coprire con una lamina di carta e congelare.
Finition et présentation
Ingredienti
- 5 g di lampone liofilizzato
- 4 stampini da gelato di terrina con carta da avvolgere e 4 adesivi di El Bulli Aire
Elaborazione
Servire 4 terrine avvolte con la carta di El Bulli Aire.
Accompagnare le terrine con due ciotole piene di una miscela di mela caramellata, noci tostate e lampone liofilizzato sminuzzato.
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