Pain au fromage avec muesli aux fruits et aux fruits secs

Pain au fromage avec muesli aux fruits et aux fruits secs
El Bulli
Cuisinier: Ferran Adrià
Pays: España
Localité: 17480 Roses (Girona)
Adresse: Cala Montjoi, a 7 km. del centro urbano
(+34) 972150457

L’œuvre de Ferran Adrià est tellement variée et volumineuse, que commencer à spéculer quant à la formule technologique la plus transcendante créée au cours de sa longue trajectoire d’inventeur d’impossibles reviendrait à vouloir connaître le sexe des anges. Serait-ce celle du caviar au melon, de la sphère à la mangue ou du spaghetti de deux mètres de l’an dernier, pour ne citer que trois exemples parmi le monde inépuisable de découvertes culinaires insolites ? Ceux-ci ont peut-être été supplantés par cette glace, que nous nous permettons de qualifier bien haut de meilleure glace de l’histoire, car elle a supposé un changement radical et imprévisible de consistance et de sensation thermique, à tel point qu’elle a engendré un nouveau type de glace.

Y a-t-il un progrès par rapport aux traits de génie d’Adrià de 2003 ? Il s’agit à nos yeux d’une question sans réponse, tout comme le fait de dire si la barre insurmontable de 2003 a été dépassée en 2004 ou non. Nous ne le savons pas. Ce dont nous sommes absolument convaincus, c’est qu’il ne cesse de développer son génie. Un génie que nous saluerons à l’aide d’un seul témoignage, sur demande de Ferran, mais que nous devrions honorer, en toute justice, par le biais de trois ou quatre Plats de l’année. Cette glace fait donc office d’œuvre magistrale.

Une glace éthérée comme une sorte d’air, d’une fragilité inconsistante, transmettant une pureté gustative de parmesan presque égale à celle du fromage, présentée sous forme de terrine irrévérencieusement industrielle et à une “température” fraîche plus que froide, nous offrant la manière la plus évanescente et tempérée d’aborder la glace aux mille saveurs et mille fruits, la casatta.

Comment l’élaborer ? En émulsionnant une présure de parmesan jusqu’à ce qu’elle soit transformée en air, que l’on congèle. On obtient ainsi une glace presque volatile, que l’on décore avec de minuscules motifs fruitiers.



La Recette



Sérum de parmesan
Ingrédients

  • 1 kg de parmigiano reggiano râpé
  • 900 g d’eau

Élaboration

Faire bouillir l’eau dans une marmite, puis ajouter le parmesan râpé.
Continuer de remuer jusqu’à l’obtention d’une pâte au parmesan élastique.
Retirer du feu et laisser infuser pendant une heure.
Passer à l’étamine, puis réserver au réfrigérateur.

Sirop de base
Ingrédients

  • 100 g d’eau
  • 100 g de sucre

Élaboration

Mélanger les deux ingrédients dans un poêlon et cuire jusqu’à frémissement.
Réserver au réfrigérateur.

Pomme caramélisée
Ingrédients

  • 1 pomme Golden de 150 g
  • 200 g de sirop de base (élaboration précédente)
  • 2 g d’acide ascorbique

Élaboration

Mélanger l’acide avec le sirop.
Détailler la pomme à la mandoline en vue d’obtenir des lamelles de 0,1 cm d’épaisseur.
Tremper directement la pomme dans la solution de sirop et acide.
Égoutter les lamelles une par une, puis étendre sur un plateau de four à l’aide d’un silpat.
Cuire au four à 140º C pendant 25 minutes.
La pomme devra adopter une texture complètement croquante.
Conserver au frais et au sec dans un récipient hermétique.

Noix grillées
Ingrédients

  •  50 g de noix décortiquées

Élaboration

Griller au four à 170º C pendant 7 minutes.
Veiller à ce qu’elles soient croquantes.
Briser délicatement afin d’obtenir des morceaux de 0,5 cm de diamètre.

Pain au fromage
Ingrédients

  • 1000 g de sérum de parmesan (élaboration précédente)
  • 5 g de lécithine de soja en poudre

Élaboration

Faire chauffer le sérum de parmesan à une température de 45º C.
Ajouter la lécithine, puis triturer.
Au mixeur, émulsionner la partie supérieure du mélange en veillant à faire entrer un maximum d’air afin de former une mousse que, en raison de sa texture, nous nommerons air.
Laisser stabiliser l’air pendant 1 minute, le recueillir à l’aide d’une cuillère à soupe, puis remplir un moule de terrine à glace jusqu’à ce que l’air déborde de 3 cm. Remplir un moule par personne.
Recouvrir d’une feuille de papier avant de congeler.

Finitura e Presentazione
Ingrédients

  • 5 g de framboise lyophilisée
  • 4 moules à glace avec papier à emballer et 4 autocollants El Bulli Aire

Élaboration

Servir 4 terrines emballées avec le papier de El Bulli Aire.
Accompagner les terrines de deux jattes contenant un mélange de pomme caramélisée, noix grillées et framboise lyophilisée morcelée.

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