Ostras con Coco Picante y Salsa de Tinta y Lima
Alkimia
Cocinero: Jordi Vila
País: España
Localidad: 08025 Barcelona
Dirección: Indústria, 79
(+34) 932076115alkimia@telefonica.net
La cocina de Jordi Vilà es ahora mismo, por modernidad y virtuosismo, la más gastronómica de la Ciudad Condal. Propone platos creativos muy reflexivos y armónicos inspirados, por lo general, en el recetario tradicional. Por tanto innova manteniendo las esencias, sin excentricidades. Eso no quiere decir que en su carta no se encuentren construcciones más cosmopolitas, exultantes de fantasía y contrastes; es el caso de las ostras crudas con sopa de coco picante, salsa de tinta y lima y cuscús de coliflor, un arco iris sápido. Inmensas. El marisco, de la mejor calidad, se presenta como mandan los cánones, sin la membrana que lo circunda. En boca depara una sensación carnosa y oceánica: olas que rompen en el paladar, ahogándolo. Tanta naturalidad aparece impresionantemente revestida con varios adornos sofisticados, que confieren al plato arte: un agua de coco gelatinizada con un leve toque picante, unas pinceladas de salsa negra, una síntesis de las dos con regusto a mar, coliflor rallada, piel de lima, gominola de jengibre y aceite de oliva. Complementos excitantes.
La Receta
INGREDIENTES
- 12 ostras planas de Pontevedra 000, del proveedor Genaro
Coco picante
- 400gr de agua de coco sin azúcar
- 1 guindilla
- 2 hojas de gelatina
Salsa de tinta
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 puerro
- tinta de los calamares
- 1 l. agua
Salsa gris
- 1 punta de salsa de tinta
- 200 gr de salsa de coco picante
- Agua de mar
Coliflor
- 1 coliflor
ELABORACIÓN
Abrimos las ostras y las reservamos en su propia agua.
Infusionamos la guindilla en el agua de coco, hasta que esté picante, disolvemos las 2 hojas de gelatina previamente remojadas y dejamos cuajar en la nevera; después la rompemos.
Pochamos la cebolla por espacio de 10 min. tapada junto con el ajo e incorporamos el puerro y dejamos pochar unos 30 min. Muy despacio, añadimos la tinta y el agua y dejamos cocer unos 30 min. Colamos y reducimos, rectificamos de sal.
Si no disponemos de agua de mar hacemos una infusión con las conchas de la ostra y sal. Mezclamos estos ingredientes hasta que nos quede una sopa de color gris.
Rallamos la parte más exterior de la coliflor en crudo; reservamos.
MONTAJE
En un plato hondo ponemos la sopa gris, hacemos unos cordones de salsa de coco y unos de salsa de tinta, en el centro ponemos una cucharada de salsa de coco picante y, encima, las ostras, al lado un poco de coliflor rallada y acabamos con ralladura de lima encima de la ostra, un dado de gominola de jengibre y un chorro de aceite.
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