Ostriche al cocco piccante con salsa al nero e limetta
Alkimia
Cuoco: Jordi Vila
Nazionalita: España
Localita: 08025 Barcelona
Indirizzo: Indústria, 79
(+34) 932076115alkimia@telefonica.net
La cucina di Jordi Vilà è oggi come oggi la più gastronomica di Barcellona in quanto a modernità e virtuosismo. Propone piatti creativi assai riflessivi ed armonici, ispirati, in genere, al ricettario tradizionale. Innova quindi conservando le essenze, senza alcuna eccentricità. Ciò non toglie che nella sua carta si trovino le costruzioni più cosmopolite, esultanti di fantasia e di contrasti. È il caso delle ostriche crude con acqua di cocco piccante, salsa al nero e limetta e cous cous di cavolfiore: un arcobaleno saporitissimo. Un piatto immenso.
Il mollusco, di primissima qualità, è presentato secondo i canoni, e quindi senza la membrana che lo circonda. In bocca regala una sensazione carnosa ed oceanica: ondate che si frangono sul palato, inebriandolo. Tanta naturalezza appare rivestita in modo impressionante di diversi e sofisticati ornamenti, che danno un tocco d’arte al piatto: acqua di cocco gelatinizzato con un lieve tocco piccante, pennellate di salsa nera, una sintesi di entrambe dal retrogusto di mare, cavolfiore grattugiato, scorza di limetta, gelatina di zenzero ed olio di oliva. Eccitanti complementi!
La Ricetta
Ingredienti
- 12 ostriche piatte di Pontevedra 000, fornite da Genaro
Cocco piccante:
- 400 g di acqua di cocco senza zucchero
- 1 peperoncino
- 2 fogli di gelatina
Salsa al nero:
- 1 cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- 1 porro
- inchiostro dei calamari
- 1 l di acqua
Salsa grigia:
- 1 punta di salsa al nero
- 200 g di salsa di cocco piccante
- Acqua di mare
Cavolfiore:
- 1 cavolfiore
Elaborazione
Apriamo le ostriche e le lasciamo riposare nella loro acqua.
Facciamo un’infusione di peperoncino in acqua di cocco fino a che questa diviene piccante; sciogliamo i due fogli di gelatina precedentemente messi in ammollo e lasciamo che si rapprenda in frigorifero; più tardi la romperemo.
Rosoliamo la cipolla con l’aglio in una teglia chiusa per 10 minuti e aggiungiamo il porro, quindi lasciamo rosolare per circa 30 minuti. Poco a poco aggiungiamo l’inchiostro e l’acqua e lasciamo cuocere per circa 30 minuti.Coliamo e riduciamo; rettifichiamo il sale.
Se non disponiamo di acqua di mare possiamo fare un’infusione con le conchiglie delle ostriche e sale.Mescoliamo questi ingredienti fino ad ottenere una pappa di colore grigio.
Grattugiamo a crudo la parte più esterna del cavolfiore. Mettiamo da parte.
MONTAGGIO
Versiamo in una fondina la pappa grigia; tracciamo alcuni cordoncini con salsa di cocco ed altri con salsa al nero; al centro mettiamo una cucchiaiata di salsa di cocco piccante e sul tutto le ostriche, accompagnate da un po’ di cavolfiore grattugiato. Completiamo con una grattugiatina di limetta sulle ostriche, un cubetto di gelatina di zenzero e un giro d’olio di oliva.
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