Huîtres au coco piquant et sauce à l’encre et lime

Huîtres au coco piquant et sauce à l’encre et lime
Alkimia
Cuisinier: Jordi Vila
Pays: España
Localité: 08025 Barcelona
Adresse: Indústria, 79
(+34) 932076115

Aujourd’hui, sur le plan de la modernité et du virtuose, la cuisine de Jordi Vilà est la plus gastronomique de Barcelone. Il propose des plats créatifs très réfléchis et harmonieux généralement inspirés des recettes traditionnelles. Il innove donc tout en conservant les essences, sans excentricités. Cela ne veut pas dire que sa carte comporte davantage de constructions plus cosmopolites regorgeant de fantaisie et de contrastes, comme les huîtres crues accompagnées d’une soupe de coco piquante, d’une sauce à l’encre, de lime, et d’un couscous au chou-fleur ; un véritable arc-en-ciel gustatif. Sublime.

Le fruit de mer, on ne peut meilleur, est présenté de manière modèle, dépourvu de la membrane qui l’entoure. En bouche, il propose une sensation charnue et océanique, comme si des vagues venaient frapper et noyer le palais. Cette énorme naturalité est étonnamment revêtue de quelques ornements sophistiqués qui confèrent tout son art au mets : une eau de coco gélatinisée avec une légère touche piquante, quelques traits de sauce noire, une synthèse des deux avec un arrière-goût maritime, du chou-fleur râpé, du zeste de lime, une gomme au gingembre et de l’huile d’olive. Des compléments passionnants.



La Recette



Ingrédients

  • 12 huîtres plates de Pontevedra 000, de chez Genaro

Coco piquant:

  • 400g d’eau de coco sans sucre
  • 1 piment
  • 2 feuilles de gélatine

Sauce à l’encre:

  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 poireau
  • l’encre des calamars
  • 1 l d’eau

Sauce grise:

  • 1 pointe de sauce à l’encre
  • 200g de sauce au coco piquante
  • Eau de mer

Chou-fleur:

  • 1 chou-fleur

Élaboration

Ouvrir les huîtres et les réserver dans leur eau.

Infuser le piment dans l’eau de coco jusqu’à ce que celle-ci soit piquante. Dissoudre les deux feuilles de gélatine préalablement trempées, puis laisser coaguler au réfrigérateur avant de briser.

Pocher l’oignon pendant 10 minutes à couvert avec l’ail, puis incorporer le poireau et laisser blanchir 30 minutes. Très lentement, ajouter l’encre et l’eau, puis laisser cuire 1/2 heure. Passer, réduire, puis saler.

Au lieu d’eau de mer, on peut aussi faire une infusion avec les coquilles des huîtres et un peu de sel. Mélanger ces ingrédients jusqu’à l’obtention d’une soupe grise.

Râper la partie externe du chou-fleur cru, puis réserver.

DRESSAGE

Disposer la soupe grise dans une assiette creuse, dessiner quelques traits de sauce au coco et quelques lignes de sauce à l’encre. Au centre, placer une cuillerée de sauce au coco piquante, puis, sur les huîtres, sur le côté, un peu de chou-fleur râpé. Terminer avec le zeste de lime sur l’huître, que l’on couronnera d’un dé de gomme au gingembre et d’un filet d’huile.
 

Tags: