Ostra a la Plancha con Arroz Venere
Paco Morales
Cocinero: Paco Morales
País: España
Localidad: 46870 Valencia
Dirección: Ctra. Onteniente-Villena km 15,5
(+34) 962355173inof@hotelferrero.com
Paco Morales, nada más nacer, se ha convertido en una de las máximas referencias de la alta cocina creativa en Madrid. Su espíritu y su talento rompen moldes. Su estilo no tiene parangón en la capital: culinaria de autor radicalmente minimalista. Con Josean Martínez Alija “Guggenheim”, con el que trabajó, al igual que con Andoni Luis Aduriz “Mugaritz”, donde pasó un largo proceso de formación, son los genuinos representantes de esa tendencia, que ha quedado personificada en muy pocos chefs.
El mejor ejemplo de su obra lo tenemos en la ostra a la plancha, apenas marcada, unos instantes, por un solo lado, que se ofrece gelificada y tibia, carnosa y con todos su jugos, exultante de oceanidad, que se dispone sobre unos granos de arroz venere suflados, que aportan belleza y contrapuntos táctiles al marisco. Plena manjarosidad, plena naturalidad, plena desnaturalización y plenitud gastronómica. Es un hito lograr que tan pocos elementos ofrezcan un universo tan exuberante.
La Receta
Ostra a la plancha con arroz Venere
Ingredientes
Para la ostra a la plancha:
- 4 uds. Ostra Belon (Galicia)
- 50 ml Aceite Arbequina Aubaccasa
- 100 ml Agua de mar de la ostra
- 0,90 g Xantana en polvo
Para el agua de mar:
- 1 l Agua mineral
- 30 g Sal marina
Para el arroz Venere:
- 100 g Arroz Venere
- 400 ml Agua mineral
- 10 g Sal fina
- 1 l Aceite de oliva virgen extra
- 10 g Sal fina
Elaboración
Para la ostra a la plancha
Abrir las ostras con mucho cuidado sin romper la membrana interior.
Recuperar el agua de mar propio de la ostra.
Limpiar con mucho cuidado con agua de mar y secar con un paño bien limpio. Reservar.
Oler bien al agua obtenida de la ostra.
Texturizar con la xantana.
Reservar en un dosificador de salsa en nevera.
Para el agua de mar:
En un cazo poner el agua mineral y la sal marina. Calentar a 50ºC hasta que la sal se haya disuelto. Reservar
Para el arroz Venere:
En un cazo poner el arroz, el agua y la sal fina. Cocer durante 40 minutos a fuego suave.
Colar y deshidratar el arroz a 50º C durante 4 horas.
Poner el aceite a calentar a 190º C aprox.
Suflar el arroz desecado en el aceite.
Secar entre papeles de cocina y poner a punto de sal.
Acabado y presentación:
En una plancha de cromo a 220º C, dorar sólo la cara más bonita de la ostra con aceite de oliva Arbequina. Sacar y cubrir con el gel de agua de mar que hemos texturizado.
Calentar un plato transparente, poner el arroz Venere y encima la ostra calentada en salamandra a 50º C.
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