Huître à la plancha et riz arroz venere
Paco Morales
Cuisinier: Paco Morales
Pays: España
Localité: 46870 Valencia
Adresse: Ctra. Onteniente-Villena km 15,5
(+34) 962355173inof@hotelferrero.com
Dès son apparition, Paco Morales est devenu l’une des principales références de la haute cuisine créative de Madrid. Son esprit et son talent créent réellement une rupture. Dans la capitale espagnole, son style est unique en son genre : cuisine d’auteur radicalement minimaliste. Avec Josean Martínez Alija (Guggenheim), avec qui il a travaillé, et Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), chez qui il a suivi un long processus de formation, ils constituent les grands représentants de cette tendance que très peu de chefs ont su personnifier.
Pour illustrer son œuvre, rien de tel que l’huître à la plancha, à peine marquée, brièvement, d’un seul côté, proposée gélifiée et tiède, charnue, en compagnie de tous ses jus, regorgeant d’océanité, et disposée sur des grains de riz Venere soufflés qui apportent une grande beauté et des contrastes tactiles au fruit de mer. Un délice, une naturalité et une dénaturalisation absolus ; la plénitude gastronomique. Pouvoir proposer un univers aussi exubérant avec aussi peu d’éléments relève vraiment de l’exploit.
La Recette
Huître à la plancha et riz Venere
Ingrédients
Pour l’huître à la plancha :
- 4 u Huîtres Belon (Galice)
- 50 ml Huile d’olive Arbequina Aubaccasa
- 100 ml Eau de mer de l’huître
- 0,90 g Xanthane en poudre
Pour l’eau de mer :
- 1 l Eau de mer
- 30 g Sel marin
Pour le riz Venere :
- 100 g Riz Venere
- 400 ml Eau minérale
- 10 g Sel fin
- 1 l Huile d’olive vierge extra
- 10 g Sel fin
Élaboration
Pour l’huître à la plancha :
Élaboration :
Ouvrir les huîtres très délicatement sans briser la membrane intérieure.
Récupérer l’eau de mer des huîtres.
Nettoyer soigneusement avec de l’eau de mer et sécher avec un linge bien propre. Réserver.
L’odeur d’huître doit être très prononcée.
Donner de la consistance avec la xanthane.
Réserver au frais dans un flacon doseur pour sauces.
Pour l’eau de mer :
Introduire l’eau minérale et le sel marin dans un poêlon. Faire chauffer à 50 ºC jusqu’à ce que le sel soit dissout. Réserver.
Pour le riz Venere :
Introduire le riz, l’eau et le sel fin dans un poêlon. Cuire à feu doux pendant 40 minutes.
Filtrer, puis déshydrater le riz à 50 ºC pendant 4 heures.
Faire chauffer l’huile à environ 190 ºC.
Souffler le riz séché dans l’huile.
Faire sécher entre des feuilles de papier absorbant, puis saler.
Finition et dressage :
Sur une plaque en chrome, à 220 ºC, faire brunir le plus beau côté de l’huître avec l’huile d’olive Arbequina. Retirer, puis napper avec le gel d’eau de mer préalablement texturisé.
Tiédir une assiette transparente, y déposer le riz Venere, puis l’huître réchauffée à la salamandre à 50 ºC.
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