Ostrica alla piastra con riso venere
Paco Morales
Cuoco: Paco Morales
Nazionalita: España
Localita: 46870 Valencia
Indirizzo: Ctra. Onteniente-Villena km 15,5
(+34) 962355173inof@hotelferrero.com
Paco Morales, appena venuto alla luce, è diventato uno dei massimi referenti dell’alta cucina creativa a Madrid. Il suo spirito e il suo talento romperanno schemi. Il suo stile non ha paragone nella capitale: culinaria d’autore radicalmente minimalista. Con Josean Martínez Alija, del Guggenheim, con cui ha lavorato, e con Andoni Luis Aduriz, di Mugaritz, dove ha passato un lungo processo di formazione, è uno dei più genuini rappresentanti di questa tendenza, che è rimasta personificata in pochissimi chef.
Il miglior esempio del suo operato lo abbiamo nell’ostrica alla piastra, appena scottata, pochi istanti, da un solo lato, che viene offerta gelificata e tiepida, carnosa e con tutti i suoi succhi, esultante di oceanità, disposta su dei chicchi di riso venere soffiato, che apportano bellezza e un contrappunto tattile al frutto di mare. Totale squisitezza, totale naturalezza, totale denaturazione e pienezza gastronomica. È tutta una sfida far sì che così pochi elementi offrano un universo tanto esuberante.
La Ricetta
Ostrica alla piastra con riso venere
Ingredienti
Per l’ostrica alla piastra:
- 4 ostriche Belon (Galizia)
- 50 ml di olio d’oliva arbequina Aubaccasa
- 100 ml di acqua di mare dell’ostrica 1
- 0,9 g di xantana in polvere
Per l’acqua di mare 2:
- 1 l di acqua minerale naturale
- 30 g di sale marino
Per il riso venere:
- 100 g di riso venere
- 400 ml di acqua minerale naturale
- 10 g di sale fino
- 1 l di olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
Elaborazione
Per l’ostrica alla piastra:
Aprire le ostriche con molta cura, senza rompere la membrana interna.
Recuperare l’acqua di mare contenuta nelle ostriche.
Pulire accuratamente con l’acqua di mare 2 e asciugare con un panno di lino ben pulito. Riporre.
Odorare bene l’acqua di mare ottenuta dall’ostrica 1.
Strutturare con la xantana.
Riporre in frigorifero in un dosatore di salsa.
Per l’acqua di mare 2:
In una casseruola collocare l’acqua minerale naturale e il sale marino. Riscaldare a 50 ºC finché il sale si sia sciolto. Riporre.
Per il riso venere:
In una casseruola introdurre il riso, l’acqua e il sale fino. Cuocere per 40 minuti a fuoco lento.
Colare e disidratare il riso a 50 ºC per 4 ore.
Far riscaldare l’olio a circa 190 ºC.
Soffiare nell’olio il riso essiccato.
Asciugare tra due fogli di carta da cucina e correggere il punto di sale.
Tocco finale e presentazione:
In una piastra di cromo a 220 ºC, dorare l’ostrica solo su un lato, quello che abbia miglior aspetto, con olio d’oliva arbequina. Togliere e ricoprire con il gel di acqua di mare strutturata.
Riscaldare un piatto trasparente, collocarvi il riso venere e su di esso l’ostrica riscaldata in salamandra a 50 ºC.
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