Gnocchi Di Cipolla Rossa E Peperoncino Di Caienna Con Brodo Di Moscardini

Ñoquis de cebolla roja con matices picantes sobre un fondo de chipirón y ajete s
Nerua
Cuoco: Josean Martinez Alija
Nazionalita: España
Localita: 48001 Bilbao(Vizcaya)
Indirizzo: Abandoibarra Etorbidea, 2 .
(+34) 944239333

Josean Martínez Alija ha una capacità creativa di taglia universale. Attraverso il tempo è stato capace di dettare uno stile proprio, che si definisce per la sua essenzialità e purezza. È uno dei pochi cuochi viventi che si può identificare solo guardando i piatti, minimalisti e coloristi,... di una bellezza straordinaria. E dispone di una mente privilegiata che gli permette di concepire formule geniali che combinano immaginazione e perfezione. Nell'esercizio 2007 si merita, né più né meno che due Piatti dell'Anno, uno più ispirato e virtuoso dell'altro. Se i piselli lacrima alla griglia con un tuorlo d'uovo cipollato e vaniglia eccitano i sensi per la sublimazione artistica della materia prima, gli gnocchi di cipolla rossa e peperoncino di caienna con brodo di moscardini e minizucchine raggiungono lo zenit della fantasia intangibile. Senza elementi carnei, raggiunge una purezza e una sostanziosità incredibile. Degli gnocchi gelatinosi che racchiudono nitidi sapori, prima di cipolla, quindi il gusto che trasmette il brodo di moscardini e in terzo termine un retrogusto leggermente piccante di caienna molto attenuato. Elementi che nuotano in un brodo concentrato e liquido che trasuda quintessenza di cefalopode. E delle minizucchine, che decorano una così semplice e riflessiva composizione, di una squisitezza insuperabile.



La Ricetta



Gnocchi di cipolla rossa e peperoncino di caienna Con brodo di moscardini
Ingredienti

BRODO DI CIPOLLA ROSSA

Ingredienti per 400 g:

  • 3,5 kg di cipolla rossa
  • Un pizzico di sale fino
  • Un pizzico di zucchero

GNOCCHI DI CIPOLLA ROSSA

  • 250 ml di brodo di cipolla rossa
  • 38 g di kuzu
  • 30 ml di brandy Duque de Alba
  • 1,5 unità di peperoncino di caienna

BRODO DI MOSCARDINI

Ingredienti per 1.400 ml (850 ml una volta chiarificato)

  • 500 g di cipolline dolci tagliate a julienne
  • 2 kg di moscardini freschi e senza inchiostro
  • 1 litro di succo di cozze

SUCCO DI COZZE

Ingredienti per 860 ml di succo di cozze:

  • 50 g di burro
  • 6 scalogni
  • Un po' di verde di porro, di timo e di gambi di sedano
  • 300 cl di vino bianco
  • 350 cl d'acqua
  • Sale e pepe
  • 2 kg di cozze

BRODO DI VERDURE E LEGUMI

Ingredienti per 5 litri:

  • 2 teste d'aglio divise a metà
  • 1.200 g di carote tagliate a rotelle erte
  • 700 g di rape tagliate a rotelle erte
  • 1.200 g di porri tagliati a rotelle erte
  • 240 g di sedano rapa tagliato a rotelle erte
  • 4 cipolle tagliate a rotelle erte
  • 14 cipolline tritate a pezzi grandi
  • 700 ml di vino bianco
  • 8 litri d'acqua
  • 10 cl di olio di girasole
  • 1 ciuffetto di prezzemolo

Elaborazione

BRODO DI CIPOLLA ROSSA
Preparazione:

Pelare le cipolle e collocarle nel GastroNorm condite con sale fino e zucchero. Infornare a 110 ºC per 5-6 ore, perché lascino andare tutto il loro succo.
Togliere dal forno, scolare bene il brodo risultante e passare per una stamigna.

GNOCCHI DI CIPOLLA ROSSA
Preparazione:

Unire in freddo, in una casseruola, il brodo di cipolla con il kuzu, far sciogliere, aggiungere il peperoncino di caienna e far restringere finché abbia la consistenza elastica adeguata. All'ultimo momento aggiungere il brandy e integrarlo nell'impasto portando leggermente ad ebollizione. Aggiustare il sale, colare e passare ad una sacca da pasticcere, quindi lasciar raffreddare. Quando l'impasto sia tiepido, fare gli gnocchi.

BRODO DI MOSCARDINI
Preparazione:

Far sudare le cipolline in una casseruola, aggiungere i moscardini tagliati a pezzetti, un pizzico di sale e stufare il tutto con il coperchio della casseruola ben posto. Una volta fatto lo stufato, togliere il coperchio, aggiungere il succo di cozze e far cuocere per circa 20 minuti. Passare quindi per un colino fino e chiarificare. Aggiustare il sale e riporre nella camera frigorifera.

SUCCO DI COZZE

  • 50 g di burro
  • 6 scalogni
  • Un po' di verde di porro, di timo e di gambi di sedano
  • 300 cl di vino bianco
  • 350 cl d'acqua
  • Sale e pepe
  • 2 kg di cozze

Preparazione:

Far sudare nel burro per 5 minuti gli scalogni, il verde di porro, il timo e i gambi di sedano. Versare il vino bianco e far bollire per 5 minuti senza che niente prenda colore. Introdurre quindi le cozze e l'acqua, condendo con un paio di giri di macinapepe. Coprire la casseruola e lasciar bollire per 3 minuti. Trascorsi questi primi 3 minuti, lasciar riposare fuori dal fuoco per altri 3 minuti, ma con il coperchio posto (al termine, si può impiegare la parte solida per altri piatti e il succo come base di brodi).

BRODO DI VERDURE E LEGUMI
Preparazione:

In una casseruola far sudare, senza che prendano colore, tutte le verdure per 10 minuti.
FARE MOLTA ATTENZIONE PERCHÉ NIENTE SI DORI.
Versare il vino bianco e far restringere.
Versare gli 8 litri d'acqua.
Far bollire, schiumare e lasciar cuocere a fuoco lento per un'ora e mezza. Mettere rametti di prezzemolo. Al termine, lasciare in infusione, colare e conservare in camera frigorifera.

AGLI TENERI

  • Selezionare gli agli teneri più piccoli, pulirli e metterli da parte (in mancanza di questi, utilizzare cipolla).
  • Sale
  • Olio
  • Brodo di verdure

Preparazione:

Mettere una padella sul fuoco e, quando sia calda, aggiungere delle lacrime d'olio; immediatamente dopo gli agli teneri e il sale. Dorare leggermente e versarsi il brodo di verdure, quindi togliere dal fuoco.

FINITURA

Collocare gli gnocchi (12 per porzione) sul fondo del piatto, con pezzetti di aglio tenero sparsi e il brodo di moscardini.

 

Tags: