Gnocchis à l’oignon rouge et au poivron de cayenne avec bouillon d’encornets

Ñoquis de cebolla roja con matices picantes sobre un fondo de chipirón y ajete s
Nerua
Cuisinier: Josean Martinez Alija
Pays: España
Localité: 48001 Bilbao(Vizcaya)
Adresse: Abandoibarra Etorbidea, 2 .
(+34) 944239333

Josean Martínez Alija a une capacité créative sans limites. Le temps lui a permis de dicter un style qui lui est propre, régi par l’essentialité et la pureté. Il est l’un des rares cuisiniers vivants que l’on peut identifier rien qu’en voyant ses plats, minimalistes, chromatiques, d’une beauté extraordinaire. Son esprit privilégié lui permet par ailleurs de concevoir des recettes pleine de génie qui allient imagination et perfection. En 2007, son brio lui a valu deux Plats de l’année, ni plus ni moins, aussi inspirés et vertueux l’un que l’autre. Si les petits pois nains grillés servis avec un jaune d’œuf à l’oignon et vanille excitent les sens en raison de la sublimation artistique de la matière première, les gnocchis à l’oignon rouge et au poivron de Cayenne avec bouillon d’encornets et mini courgettes atteignent le zénith de la fantaisie intangible. Sans le moindre élément carnivore, il obtient une pureté et une substantialité incroyables. Des gnocchis gélatineux qui recèlent des saveurs extrêmement nettes : d’oignon d’abord, puis d’encornet, par le biais du bouillon, et, enfin, de poivron de Cayenne, d’un arrière-goût très équilibré. Ces éléments nagent dans un bouillon concentré liquide qui contient toute la quintessence du céphalopode. Le tout est décoré de mini courgettes, qui dotent cette composition simple et réfléchie d’une exquisité sans égale.



La Recette



Gnocchis à l’oignon rouge doté d’une touche piquante sur fond d’encornet et ail tendre poêlé
Ingrédients

BOUILLON D’OIGNON ROUGE

INGRÉDIENTS POUR 400 G

  • 3,5 kg d’oignons rouges
  • Sel fin (une pincée)
  • Sucre (une pincée)

LES GNOCCHIS AUX OIGNONS ROUGES

  • 250 g de bouillon d’oignons rouges
  • 38 g de kuzu
  • 30 g de brandy Duque de Alba
  • 1,5 poivron de Cayenne

LE BOUILLON D’ENCORNETS

Pour 1400 g (850 g clarifié)

  • 500 g de cébettes en julienne
  • 2 kg d’encornets frais sans leur encre
  • 1000 g de jus de moules

JUS DE MOULES

Jus de moules pour 860 g

  • 50 g de beurre
  • 6 échalotes
  • un peu de vert de poireau, de thym et de céleri en branche
  • 300 cl de vin blanc
  • 350 cl d’eau
  • Q.S. de sel et poivre
  • 2 kg de moules

BOUILLON VÉGÉTAL

Ingrédients pour 5000 g :

  • 2 gousses d’ail coupées en deux
  • 1200 g de carottes coupées en grosses rondelles
  • 700 g de navets coupés en grosses rondelles
  • 1200 g de poireaux coupés en grosses rondelles
  • 240 g de céleri-rave coupés en grosses rondelles
  • 4 oignons coupés en grosses rondelles
  • 14 cébettes coupées en grosses rondelles
  • 700 g de vin blanc
  • 8 kg d’eau
  • 10 cl d’huile de tournesol
  • 1 grappillon de persil

Élaboration

BOUILLON D’OIGNON ROUGE

Élaboration : peler les oignons et les introduire dans le Gastronorm salés et sucrés. Enfourner ensuite à 110º C pendant 5-6 heures pour qu’ils dégagent tout leur jus.
Retirer du four, bien égoutter le jus qui en résulte et filtrer à l’étamine.

LES GNOCCHIS AUX OIGNONS ROUGES

Élaboration :
Réunir le bouillon d’oignons avec le kuzu dans un poêlon à froid, dissoudre, intégrer le poivron de Cayenne, puis réduire jusqu’à l’obtention d’une belle consistance élastique. Au dernier moment, ajouter le brandy et intégrer dans la pâte à frémissement. Rectifier le point de sel. Filtrer, transférer dans une poche à pâtisserie et laisser refroidir. Faire les gnocchis une fois le mélange tiédi.

LE BOUILLON D’ENCORNETS

Élaboration :
Faire suer les cébettes dans une marmite à induction, ajouter les encornets coupés en morceaux, une pincée de sel, puis étuver le tout à couvert. Ensuite, retirer le couvercle, ajouter le jus de moules et faire cuire pendant 20 minutes. Filtrer et clarifier. Saler et conserver en chambre froide.

JUS DE MOULES

Pour le jus de moules :
Dans le beurre, faire suer les échalotes, le vert de poireau, le thym et le céleri en branche pendant 5 minutes. Verser le vin blanc et faire bouillir 5 minutes sans faire brunir. Intégrer de suite les moules et l’eau, poivrer généreusement, couvrir la marmite et laisser bouillir pendant 3 minutes. Laisser ensuite reposer hors du feu pendant 3 minutes supplémentaires, à couvert. La viande peut être utilisée pour d’autres élaborations et le jus peut servir de base pour bouillons.

BOUILLON VÉGÉTAL

Élaboration :
Dans une casserole, faire suer tous les légumes pendant 10 minutes SANS LES FAIRE BRUNIR.
Verser le vin blanc et réduire.
Mouiller les 8 kilos avec de l’eau.
Faire bouillir, écumer et faire cuire à feu doux pendant 1 heure et demie. Incorporer des queues de persil. Terminer en laissant infuser, filtrer et conserver en chambre froide.

AIL TENDRE

Sélectionner les aulx de plus petite taille, les nettoyer et les réserver (à défaut, utiliser des oignons).
Sel
Huile
Bouillon végétal

Élaboration :
Verser quelques larmes d’huile dans une poêle chaude, puis l’ail et le sel. Dorer légèrement, puis verser le bouillon végétal et retirer du feu.

FINITION

Disposer les gnocchis (12 par ration) au fond de l’assiette, répandre quelques morceaux d’ail et couler le bouillon d’encornets.

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