Merluza a la Romana Confitada a 45º sobre Pimientos y Sopa de Arroz
El Portal de Echaurren
Cocinero: Francis Paniego
País: España
Localidad: 26280 Ezcaray (La Rioja)
Dirección: Padre José García, 19
(+34) 941354047info@echaurren.com
Es, probablemente, la mejor receta que hoy se pueda disfrutar de tan popular plato, uno de los más arraigados de la cocina tradicional en España, implantado en todos los ámbitos, omnipresente en el hogar y en la restauración pública. Constituye una recreación. Manteniendo los ingredientes y conservando la memoria histórica, se lleva a cabo una evolución hacia la alta cocina. Se mantiene el velo áureo del rebozado. Se acentúa la jugosidad por lo voluminoso del lomo y por la introducción de una técnica en el candelero: la cocción a baja temperatura. Se potencia la idiosincrasia táctil del pescado, que representa uno de sus mayores valores gastronómicos. Se mantiene la compañía ancestral de los pimientos, sustituyendo los morrones, o los del piquillo, por una variedad superior: los del cristal, más delicados de sabor y finos de textura, con distinto color. Y se incorpora una salsa, en forma de sopa traslúcida de arroz y pollo, muy equilibrada, donde tanto monta, monta tanto el cereal como la sustancia del ave.
La Receta
INGREDIENTES
Para el núcleo central
- 180 g del centro de la merluza por persona
- harina
- huevo
- sal
- aceite de oliva abundante
Para los pimientos
- pimientos tipo del cristal verdes
- sal
- aceite de oliva
Para la sopa de arroz y gallina
- 1 dl de aceite de oliva
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 zanahoria
- 200 g de arroz
- 1/2 l de caldo de pollo suave
- unas hebras de azafrán
- sal
ELABORACIÓN
Cortar la parte central de la merluza. Quitar la espina dorsal. Desposeerle de la piel tirando desde la cola hacia la cabeza, intentando que se desprenda entera de una vez, a ser posible. Cortar en trozos de 6 o 7 cm de largo y preservar su anchura original. Enroscar cada trozo a lo ancho, sobre sí mismo, y reconstruir de modo que quede un lomo con forma de tubo.
Salar ligeramente. Pasar por harina y sacudir concienzudamente. Pasar por huevo batido.
En una sartén colocada a fuego vivo, muy intenso, con abundante aceite de oliva, que cubra de sobra al pescado, se sumergen los lomos, de uno en uno, donde se dejarán unos segundos, justo hasta que se dore el rebozado. Sacar y pasar a otra sartén, también con idéntica altura de aceite, en este caso a fuego mínimo, de manera que tan sólo alcance los 45 o 50º C, donde permanecerán los lomos rebozados 5 minutos a esa temperatura.
Los pimientos verdes del cristal se fríen enteros en una sartén con bastante aceite, primero a fuego lento y, en una segunda fase, a fuego fuerte. Sacar, dejar enfriar tapados y pelar. Cortar en tiras, que se depositarán en el plato encima de sal fina y debajo del lomo de merluza.
Para la sopa de arroz, rehogar la cebolla con el diente de ajo y la zanahoria, todo picado y pelado, sin que lleguen a dorarse, pues el caldo ha de ser claro. Añadir el arroz y saltearlo un poco para que suelte el almidón. Incorporar el caldo de ave y el azafrán, dejar cocer 25 minutos; rectificar de sal y pasar por la Thermomix y por un chino fino.
Emplatar los pimientos en el fondo de la vajilla. Encima, disponer la merluza con unas escamas de sal Maldon. El camarero acabará sirviendo un poco de crema de arroz con una jarrita. Se puede adornar con perejil y cebollino.
