Colin à la romaine confit à 45º sur poivrons et soupe au riz
El Portal de Echaurren
Cuoco: Francis Paniego
Nazionalita: España
Localita: 26280 Ezcaray (La Rioja)
Indirizzo: Padre José García, 19
(+34) 941354047info@echaurren.com
È, probabilmente, la migliore ricetta che oggi si possa degustare di questo piatto così popolare, uno dei più caratteristici della cucina tradizionale spagnola, onnipresente in tutti gli ambiti, dal domicilio domestico alla ristorazione pubblica. Costituisce una ricreazione che, pur conservando gli ingredienti e la memoria storica, si decanta verso l’alta cucina. Si mantiene il velo aureo dell’impanatura. La succulenza viene accentuata dal buon volume del filetto e dall’impiego di una tecnica oggi in auge: la cottura a bassa temperatura. Si potenzia l’idiosincrasia tattile del pesce, che rappresenta uno dei suoi maggiori valori gastronomici. Si mantiene la compagnia ancestrale dei peperoni, anche se quelli morrones, rossi, giganti o quelli del piquillo vengono sostituiti da una varietà superiore: quelli del cristal, di sapore più delicato e di consistenza più fine, di diverso colore. E s’incorpora una salsa, sotto forma di minestra traslucida di riso e gallina, molto equilibrata, sia per quanto riguarda il cereale che il pollame.
La Ricetta
Ingredienti
Per il nucleo centrale:
- 180 g del centro del merluzzo a persona
- farina
- uovo
- sale
- abbondante olio d’oliva
Per i peperoni:
- peperoni verdi del cristal
- sale
- olio d’oliva
Per la minestra di riso e gallina:
- 1 dl di olio d’oliva
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1 carota
- 200 g di riso
- 1/2 l di brodo di gallina leggero
- alcuni stimmi di zafferano
- sale
Elaborazione
Tagliare la parte centrale del merluzzo. Togliere la spina centrale, privarlo della pelle tirandola dalla coda verso la testa cercando, se possibile, di toglierla intera in una sola volta. Tagliare in pezzi di 6 o 7 cm di lunghezza e mantenere la larghezza originaria. Avvolgere ogni pezzo su sé stesso, in larghezza, e ricostruirlo in modo che rimanga a forma di tubo.
Salare leggermente. Infarinare ed eliminare la farina in eccesso scuotendo bene. Passare in uovo sbattuto.
Immergere i filetti, uno ad uno, in una padella collocata su un fornello a fuoco alto, con abbondante olio d’oliva, che copra abbondantemente il pesce, lasciandoveli qualche secondo, giusto il tempo necessario per dorare l’impanatura. Toglierli e passarli ad un’altra padella, anch’essa con la stessa abbondante quantità d’olio, ma in questo caso con il fuoco al minimo, in modo che solo raggiunga i 45 o 50 ºC, in cui i filetti impanati rimarranno a questa temperatura per 5 minuti.
I peperoni del cristal verdi si friggeranno interi in una padella con abbastanza olio, prima a fuoco lento e, in una seconda fase, a fuoco vivo. Togliere, lasciar raffreddare tappati e pelare. Tagliare a strisce, che si depositeranno nel piatto sopra il sale fino e sotto il filetto di merluzzo.
Per la minestra di riso, soffriggere la cipolla con lo spicchio d’aglio e la carota, il tutto tritato e pelato, senza che giungano a dorarsi, dato che il brodo deve essere chiaro. Aggiungere il riso e saltarlo un poco in modo che liberi l’amido. Incorporare il brodo di gallina e lo zafferano, lasciar cuocere per 25 minuti; salare, se necessario, frullare e passare per un colino fino metallico
Collocare i peperoni sul fondo del piatto. Disporvi sopra il merluzzo con delle scaglie di sale Maldon. Il cameriere darà il tocco finale servendo un po’ di crema di riso con una caraffina. Si può ornare con prezzemolo ed erba cipollina.