Merluzzo alla romana candito a 45 ºc su peperoni e minestra di riso
El Portal de Echaurren
Cuisinier: Francis Paniego
Pays: España
Localité: 26280 Ezcaray (La Rioja)
Adresse: Padre José García, 19
(+34) 941354047info@echaurren.com
Il s’agit probablement de la meilleure recette de ce plat populaire que l’on puisse savourer à l’heure actuelle, de l’un des mets les plus enracinés dans la cuisine espagnole, omniprésent tant dans les foyers que dans les restaurants publics. Ici, nous sommes en présence d’une recréation. On conserve les ingrédients et la mémoire historique pour évoluer vers la haute cuisine. Persistance du voile doré du panage. Renforcement de la jutosité en raison du volume du filet et de l’introduction d’une technique moderne : la cuisson à basse température. Consolidation de l’idiosyncrasie tactile du poisson, qui représente l’une des principales valeurs gastronomiques. Maintien de la compagnie ancestrale des poivrons, en remplacement des poivrons morrones (rouges) ou du piquillo par une variété supérieure : les poivrons del cristal, d’une saveur plus délicate, d’une texture plus fine et d’une couleur différente. Incorporation d'une sauce, sous forme de soupe cristalline au riz et au poulet, très équilibrée, aux proportions similaires de céréale et de volaille.
La Recette
Ingrédients
Pour le cœur du plat:
- 180 g du centre du colin par personne
- farine
- œuf
- sel
- huile d’olive abondante
Pour les poivrons:
- Poivrons del cristal verts
- sel
- huile d’olive
Pour la soupe au riz et à la poule:
- 1 dl d’huile d’olive
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 carotte
- 200 g de riz
- 1/2 l de bouillon de poulet doux
- quelques pistils de safran
- sel
Élaboration
Couper la partie centrale du colin. Retirer l’épine dorsale. Ôter la peau en tirant de la queue vers la tête en veillant, si possible, à la retirer en entier, d’une seule fois. Détailler en morceaux de 6-7 cm de long en conservant la largeur originale. Enrouler chaque morceau dans le sens de la largeur, sur lui-même, et reconstruire de manière à obtenir un filet en forme de tube.
Saler légèrement. Fariner, puis secouer en douceur avant de passer dans l’œuf battu.
Dans une poêle placée sur feu vif, très intense, contenant une abondante huile d’olive à hauteur du poisson, plonger les filets un par un quelques secondes, le temps de faire brunir le panage. Retirer, puis passer dans une autre poêle, avec une même quantité d’huile, mais cette fois à feu très doux, de manière à n’atteindre qu’une température de 45-50º C, où les filets resteront environ 5 minutes.
Les poivrons verts del cristal seront frits entiers à la poêle avec une bonne dose d’huile, d’abord à feu doux, puis à feu vif. Retirer, laisser refroidir à couvert, puis peler. Détailler en lamelles que l’on déposera sur une assiette de sel fin, sous le filet de colin.
Pour la soupe au riz, saisir l’oignon, la gousse d’ail et la carotte hachés et pelés, sans les faire dorer afin pour obtenir un bouillon clair. Ajouter le riz, que l’on fera revenir légèrement afin qu’il épanche l’amidon. Incorporer le bouillon de volaille et le safran, laisser cuire 25 minutes, ajuster le point de sel, puis passer au mixeur et chinoiser finement.
Déposer les poivrons au fond de l’assiette, puis le colin, accompagné de quelques pépites de sel Maldon. Le serveur terminera par un peu de crème de riz, servie dans une saucière. Possibilité de décorer avec du persil et de la ciboulette.