Melón con Jamón
El Celler de Can Roca
Cocinero: Joan Roca
País: España
Localidad: 17007 Girona (Barcelona)
Dirección: Ctra. Taiala, 40
(+34) 972222157roca@blauinf.com
La capacidad creativa de los hermanos Roca, Joan, Jordi y Josep, todos suman, queda fuera de toda duda. Valgan como testimonio el número de Los Mejores Platos Artísticos conseguidos en los últimos años en esta publicación. Con los dos de esta edición hacen ya diez, cifra que tan solo han superado Martín Berasategui y, cómo no, Ferran Adrià “El Bulli”.
El melón con jamón viene a ser un plato de jamón y de cochino con melón. En lo que afecta a los ingredientes del cerdo, estos se expresan sabiamente, dispensando a cada uno un tratamiento conceptual y técnico insuperables. El jamón se sirve naturalmente en lonchas, el consomé de ibérico desempeña el papel de salsa y la panceta se cuece a baja temperatura y al momento del pase se dora en la plancha y corta en dados, dados crocantes y fundentes. Y si el protagonismo del cerdo es vital, tan vital hemos de considerar el papel del melón. Hasta el punto que no se sabe si nos encontramos ante jamón con melón, o melón con jamón. La cosa bien podría quedar en melón y jamón. Ya que el melón aparece artísticamente desnaturalizado, en cuanto toma consistencia de un granizado fresco y no frío con forma de rodaja. Rodaja de fruta que da el pego al ojo y da el pego al paladar, pues la desnaturalización a la que se le ha sometido no afecta en absoluto el paladar: puro melón.
La Receta
Ingredientes
- Jamón de Jabugo
- Melón
- Corteza
- 100 g de agua de estragón
- 100 g de pulpa de melón
- 20 g de azúcar
- 2 g de agar agar
- 2,5 hojas de gelatina
Mezclar todos los ingredientes en recipiente de metal y llevar a fuego hasta que hierva, retirar y agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Colocar en un recipiente y dejar enfriar hasta que solidifique. Triturar hasta obtener un puré muy fino.
Enfriar los moldes y colocar parte de la mezcla dentro, extender por las paredes, volcar el molde para que salga el excedente de preparación y congelarlo.
Melón
- 330 g pulpa de melón
- 30 g de azúcar
- 3,5 hojas de gelatina
- Piñones crudos
Colocar la mitad de la pulpa de melón en frío y reservar.
Calentar la otra mitad de la pulpa con el azúcar hasta que éste se disuelva, retirar del fuego y agregar la gelatina previamente hidratada. Mezclarlo todo muy bien y colocar en la batidora. Ir agregando poco a poco la pulpa restante y batir hasta que la preparación se enfríe completamente.
Rellenar con la mousse los moldes que tenían la gelatina de estragón, colocar unos piñones y congelar.
Consomé de Jabugo
- 2 manitas de cerdo
- 1 kg de huesos de Jabugo
- 1,500 ml de agua
- 500 g de verduras rehogadas
Colocar los huesos junto con el agua, las manitas, las verduras y dejar hervir lentamente durante unas 2 horas a fuego lento, de esta manera lograremos un buen consomé.
Colar y filtrar el caldo de Jabugo, colocar una pequeña cantidad en la base del plato y reservar en frío hasta que se solidifique por la gelatina que han aportado las manitas.
Dados de panceta de cochinillo ibérico
- 1 panceta de cochinillo ibérico
- Aceite de oliva extra virgen
- Sal
Cocer al vacío la panceta durante 12 horas a 70 ºC.
Una vez cocida, marcar sobre la plancha suave por el lado de la piel y cuando esté crujiente cortar dados regulares. Reservar.
Montaje del plato
Desmoldar el melón, cortar cuñas, colocarlas sobre el consomé y encima unas lonchas de jamón de Jabugo y en sus lados el crujiente de panceta de cochinillo ibérico.
