Melone con prosciutto
El Celler de Can Roca
Cuoco: Joan Roca
Nazionalita: España
Localita: 17007 Girona (Barcelona)
Indirizzo: Ctra. Taiala, 40
(+34) 972222157roca@blauinf.com
La capacità creativa dei fratelli Roca (Joan, Jordi e Josep), è indubbia. Serva come testimonianza il numero dei Migliori Piatti Artistici ottenuti negli ultimi anni in questa pubblicazione. Con i due di questa edizione già sono dieci, cifra che hanno superato solo Martín Berasategui e, come no, Ferran Adrià “El Bulli”.
Il melone con prosciutto viene ad essere un piatto di prosciutto e di maiale con melone. Per quanto riguarda gli ingredienti del suino, questi si esprimono saggiamente, dando ad ognuno un trattamento concettuale e tecnico insuperabile. Il prosciutto si serve naturalmente a fettine, il consommé di iberico svolge il ruolo di salsa e la pancetta si cuoce a bassa temperatura e nel momento del servizio si dora alla piastra e si taglia a dadini, dadini croccanti e fondenti. E se il protagonismo del maiale è vitale, altrettanto vitale dobbiamo considerare il ruolo del melone. Sino al punto che non si sa se ci troviamo davanti ad un prosciutto con melone o ad un melone con prosciutto. La cosa potrebbe ben rimanere in melone e prosciutto. Giacché il melone appare artisticamente denaturato, con la consistenza di una granita fresca e non fredda a forma di fettina. Fettina di frutta che inganna l’occhio e inganna il palato, dato che la denaturazione a cui è stato sottoposto non influenza in assoluto il palato: puro melone.
La Ricetta
Ingredienti
- Prosciutto di Jabugo
- Melone
- Buccia
- 100 ml di acqua al dragoncello
- 100 g di polpa di melone
- 20 g di zucchero
- 2 g di agar-agar
- 2,5 fogli di colla di pesce
Mischiare tutti gli ingredienti in un recipiente di metallo e portare a bollore. Togliere quindi dal fuoco e aggiungere i fogli di colla di pesce preventivamente idratati. Collocare in un recipiente e lasciar raffreddare finché si solidifichi. Frullare sino ad ottenere un purè molto fino.
Raffreddare gli stampi e collocarvi dentro parte della miscela, stendere per le pareti, rovesciare lo stampo perché esca la parte di preparato in eccesso e congelare.
Melone
- 330 g di polpa di melone
- 30 g di zucchero
- 3,5 fogli di colla di pesce
- Pinoli crudi
Riporre metà della polpa di melone in frigo.
Riscaldare l’altra metà della polpa con lo zucchero finché questo si sciolga, togliere quindi dal fuoco e aggiungere la gelatina preventivamente idratata, mescolando tutto molto bene. Versare nel frullatore, aggiungendo a poco a poco la polpa restante, e frullare finché il preparato si raffreddi completamente.
Riempire gli stampi già contenenti la gelatina al dragoncello con questa mousse, collocarvi dei pinoli e congelare.
Consommé di Jabugo
- 2 piedini di maiale
- 1 kg di ossi di prosciutto di Jabugo
- 1.500 ml d’acqua
- 500 g di verdure soffritte
Collocare gli ossi assieme all’acqua, ai piedini, alle verdure e lasciar bollire a fuoco lento per circa 2 ore. In questo modo si otterrà un buon consommé.
Colare e filtrare il brodo di Jabugo, collocarne una piccola quantità sulla base del piatto e riporre in frigo finché si solidifichi per la gelatina che hanno apportato i piedini.
Dadini di pancetta di porcellino da latte iberico
- 1 pancetta di porcellino da latte iberico
- Olio extra vergine d’oliva
- Sale
Cuocere sotto vuoto la pancetta per 12 ore a 70 ºC.
Una volta cotta, scottare appena sulla piastra dal lato della cotenna e, quando sia croccante, tagliare a dadini regolari. Mettere da parte.
Preparazione del piatto
Togliere il melone dallo stampo, tagliarne degli spicchi, collocarli sul consommé, poggiarvi sopra delle fettine di prosciutto di Jabugo e sui lati il croccante di pancetta di porcellino da latte iberico.