Melon au jambon

El Celler de Can Roca

Cuisinier: Joan Roca

Pays: España

Localité: 17007 Girona (Barcelona)

Adresse: Ctra. Taiala, 40

La capacité créative des frères Roca, Joan, Jordi et Josep – l’union fait la force – est incontestable. Le nombre de Meilleurs Plats artistiques qu’ils sont parvenu à faire figurer ces dernières années au sein de la présente publication en est la preuve : 10, en comptant les deux de l’édition 2008. Un chiffre que seul Martin Berasategui et, bien sûr, Ferran Adrià devancent.
Le melon au jambon est en réalité une assiette de jambon et de cochon au melon, les ingrédients du porc s’exprimant avec sagesse, chacun d’entre eux faisant l’objet d’un traitement conceptuel et technique imbattable. Le jambon est servi naturellement, en tranches. Le consommé de porc ibérique fait office de sauce et le lard est proposé cuit à basse température, puis doré à la plancha et taillé en dés croustillants et fondants avant le dressage. Si le rôle du porc est vital, celui du melon ne l’est pas moins. À tel point qu’il est difficile de dire s’il s’agit d’un jambon au melon ou d’un melon au jambon. Le plus juste serait peut-être de parler de Melon et jambon. Le fruit est artistiquement dénaturalisé, présenté sous la consistance d’un granité frais plutôt qu’en tranche. Une tranche de fruit qui retient l’attention du convive et ravit le palais, car la dénaturalisation réalisée n’affecte en rien la sensation des papilles gustatives, qui perçoivent un goût de melon dans toute sa pureté.

La Recette

Ingrédients

Jambon Jabugo
Le melon
La peau
100 g d’eau d’estragon
100 g de pulpe de melon
20 g de sucre
2 g d’agar-agar
2,5 feuilles de gélatine

Mélanger tous les ingrédients dans un récipient en métal et faire chauffer jusqu’à ébullition. Retirer du feu, puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées. Transvaser dans un autre récipient et laisser refroidir jusqu’à solidification. Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée très fine.
Refroidir les moules, y verser une partie du mélange, étaler sur les parois, retourner le moule pour éliminer la préparation excédentaire, puis congeler.

Le fruit

330 g de pulpe de melon
30 g de sucre
3,5 feuilles de gélatine
Pignons crus

Introduire la moitié de la pulpe de melon au réfrigérateur et réserver.
Faire chauffer l’autre moitié avec le sucre jusqu’à ce que ce dernier soit fondu, retirer du feu et intégrer la gélatine préalablement hydratée. Bien mélanger l’ensemble, puis passer au mixeur. Ajouter graduellement le reste de pulpe et battre jusqu’à refroidissement complet.
Dresser la mousse dans les moules qui ont été chemisés avec la gélatine d’estragon, déposer quelques pignons et congeler.

Le consommé de Jabugo

2 pieds de porc
1 kg d’os de Jabugo
1,5 l d’eau
500 g de légumes sués

Rassembler les os avec l’eau, les pieds de porc et les légumes, puis faire bouillir lentement à feu doux pendant 2 heures de manière à obtenir un bon consommé.
Filtrer le bouillon de Jabugo, en déposer une petite quantité sur la base de l’assiette et réserver au frais jusqu’à ce qu’il se solidifie grâce à la gélatine des pieds de porc.

Les dés de lard de cochon de lait ibérique

Lard de cochon de lait ibérique
Huile d’olive vierge extra
Sel

Cuire le lard sous vide à 70ºC pendant 12 heures.
Après la cuisson, marquer délicatement le lard à la plancha du côté de la peau, puis, une fois croquant, couper des dés réguliers. Réserver.

Dressage

Démouler le melon, couper des triangles, déposer ceux-ci sur le consommé, couvrir avec des tranches de jambon Jabugo, puis flanquer d’une tuile de lard de cochon de lait ibérique.

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